中山沙溪老北京炸酱面培训班
炸酱面是北京美食的典型代表，也是京菜馆必备的招牌面条。炸酱面讲究颇多，以六必居的干黄酱、鲜嫩的五花肉丁炒制炸酱，再搭配五花八门的菜码，从春天的香椿，到冬天的萝卜丝，叮叮当当倒入碗中，一年四季的精华全拌在炸酱面里。如今，炸酱面是各家面馆必推的品种，做好一碗炸酱面，能帮你吸引更多食客前来品尝。
课程简介
老北京炸酱面背后的门道和讲究
炸酱面作为北京人喜爱的一种面条吃法，冬天吃，夏天更要吃。面条是用抻面，手擀面也可以，实在不济为了省时间，买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少，但是关键在于炸酱上，酱炸好了，这碗面就成功了大半。
北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，说一千道一万，小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子从中间划开，缝隙不黏合。只有这样才是真正上好的小碗干炸。
再说酱，炸酱面的酱用的是黄酱。北京人呢根据习惯，每家有着不同的喜好，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般来讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。
炸酱有肉酱、素酱、桂花酱。素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的不一样了。
因此现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。吃炸酱面还要有面码儿，季节不同，面码儿也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆嘴等，当然越丰富越好，但少也要有四种。
春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝。趁热吃就是吃锅挑，煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一点的就过遍水，夏天要用凉白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。
炸酱面培内容
1
汤底制作步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、水等食材熬制炸酱面汤料。这里重点学习掌握汤料熬制时间、火候、调味等知识。
2
炸酱制作第二步，主要系统学习如何使用五花肉、调和油、胡椒粉、老抽、生抽、鸡精、五香粉、孜然、高汤、甜面酱、豆瓣酱等食材炒制炸酱。这里重点学习掌握配料、炒制手法、时间、火候等知识。
3
肉丝制作第三步，主要系统学习如何使用瘦肉、木耳、调和油、盐、五香粉等食材炒制木耳肉丝。这里重点学习掌握瘦肉的切制、腌制、炒制等知识。
4
酸菜炒制第四步，主要系统学习酸菜的炒制。这里重点学习炒制手法、火候控制、时间等知识。
5
煮面装碗第五步，主要系统学习如何烧水煮面条。这里重点学习掌握面条的煮法、时间、火候控制、碗底调味、放汤料、放配菜等知识。
营养价值
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