几片皮酥肉嫩的鸭肉，配上葱、酱，裹上薄薄的荷叶饼，轻咬一口，唇齿留香……说起中华传统美食的代表，不能不提烤鸭。皮酥肉嫩、味美醇香的烤鸭不仅深受国人的喜爱，而且在国际舞台上拥有大批拥趸，成为中国面向世界的一张美食名片。
项目介绍
北京烤鸭（又称北平烤鸭），是具有世界声誉的北京菜式，用料为肉食北京鸭。相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而中外。色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。曾在以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。
北京烤鸭技艺精
从明代北京街头“金陵片皮鸭”的招牌到后来的“北京烤鸭”，600多年的历史积淀使北京烤鸭拥有深厚的文化底蕴。久而久之，大多数人也就误以为烤鸭是北京原产的特色美食了。
北京烤鸭脱胎于金陵片皮鸭，但如今显然已经是升级版本：不但在饲养方面有了改进，烤制方法上也有了很大改良。众所周知，金陵片皮鸭的手法是“手摝”式，而北京烤鸭是“敞炉”式，这使得产量大大提高，利于民间进一步传播。
20世纪60年代出版的《中国名菜谱》**辑《北京特殊风味》中，有对北京烤鸭制作工艺非常翔实的记载，工艺来源主要是全聚德，在这本书里，可以管中窥豹，感受一下老派北京烤鸭的风范。
比如给鸭子打气时手不能直接碰到鸭身，只能拿翅膀头颈，手指碰到鸭身会留下指印，烤出来不好看。掏膛讲究先后顺序，才能将内脏彻底掏清，先掏肛门，再掏心脏、食管、鸭肝、肠，**后是左肺和右肺。掏清之后还需要将高粱秆截成两寸长，一头削尖成三角形，一头削成叉形，从鸭腋下开口放入鸭腹内。挂钩时要从颈骨左下面皮肉处穿入，在右下面皮肉处穿出，不能穿过颈骨。烫皮打糖要淋开水，只能是3勺开水，多了之后不易上色，浇糖水有的要一次，有时则要两次。第二次打糖与**次不同，有时可以加入白砂糖、蜂蜜，比例全凭手感。制作糖水的方法也是许多厨师的不传之秘，有的厨师用麦芽糖，熬老后略带黄色，1斤糖配1斤水，加入少量盐，在缸里存放1个月，化成糖稀。春夏秋冬四季糖与水的比例不同：冬季10两糖稀加32两水，夏季晴天与阴天糖水比例要调整。晾皮在冬天和夏天，阴天和晴天也有细节上的不同……
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