红油在川菜菜品制作中,是必不可少的自制辅助性调料,也可独自成为特有的味型,冷热均可,如红油耳丝、灯笼鸡等是川菜中具有代表性的传统菜品。丽脂天成、色泽红亮、油质清澈、香辣扑鼻,这就是川式红油的特点。制作凉菜味型,它能使菜品色泽红艳,香辣回甜,体现了川菜特有的风味;作为辅助性自制调料,能与凉菜的麻辣味、怪味、陈皮味众多凉菜味型搭配,以达到提色、增香突出香辣的作用;在作为热菜的调料,能为热菜的菜品增香、添色、映衬主料,使菜品达到色香味俱佳的效果。
凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤
什景拼盘。
什景拼盘。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐都雅,刀工精巧详实,拼摆角度准确,荣耀搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五花八门的图案,给食者以心旷神怡的感觉。
花色冷拼。
花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过全心构思后,运用精湛的刀工及艺术手腕,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。
实际操作内容
正宗成都川式凉菜红油配方
红油品质成败在于辣椒和油脂的选择,纯正的菜籽油和色拉油作为炼制油料的**,辣椒和油脂的比例为1:3,要突出红油的色泽红亮、香辣扑鼻,并选用多种干辣椒、色泽红润的二荆条辣椒能突出红油的亮丽,油润皮厚的云南椒是体现红油的香辣,辣味较重的贵州朝天椒是突出红油辣味的主要原料,经选择、去带、烘烤、粉碎等工艺制作,配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多种增香原材料,在高温、中温、低温三种不同温度的油脂炼制后,冷却将其混合,存七天左右,这就是红油的制作过程。
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在红油的制作过程中,对油脂的选择相当重要,选用精制的菜籽油、色拉油,按3:2的比例配合,菜籽油必须是先加入姜、葱炼制成熟油,再与色拉油烧至七成油温,将三种辣椒必须分别盛装在容器中,配以香料,用七成油温炼制云南辣椒,六成油温炼制贵州辣椒,五成油温炼制四川什邡椒,冷却后混合,加盖放置七天左右,所得到的红油其色泽红润、油泽清亮、香辣扑鼻。
咨询详情夫妻肺片辣而不燥,香在其中的麻辣味
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