珠海斗门区哪里有四川凉菜培训班

    2023-12-30发布, 次浏览 收藏 置顶 举报
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  • 授课对象:

    四川凉菜学员

  • 网报价格:电询    课程原价:电询
  • 咨询热线:400-998-6158
  • 授课地址:珠海市斗门区井岸镇中兴路160号
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珠海斗门区四川凉菜培训班

红油在川菜菜品制作中,是必不可少的自制辅助性调料,也可独自成为特有的味型,冷热均可,如红油耳丝、灯笼鸡等是川菜中具有代表性的传统菜品。丽脂天成、色泽红亮、油质清澈、香辣扑鼻,这就是川式红油的特点。制作凉菜味型,它能使菜品色泽红艳,香辣回甜,体现了川菜特有的风味;作为辅助性自制调料,能与凉菜的麻辣味、怪味、陈皮味众多凉菜味型搭配,以达到提色、增香突出香辣的作用;在作为热菜的调料,能为热菜的菜品增香、添色、映衬主料,使菜品达到色香味俱佳的效果。

凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤

什景拼盘。

什景拼盘。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐都雅,刀工精巧详实,拼摆角度准确,荣耀搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五花八门的图案,给食者以心旷神怡的感觉。

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花色冷拼。

花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过全心构思后,运用精湛的刀工及艺术手腕,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。

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实际操作内容

1
凉菜的系统讲述;
2
凉菜原料的选购;
3
凉菜食材的预加工;
4
凉菜味型确定;
5
凉菜系列味汁的调制;
6
凉菜加工的基本标准;
7
凉菜加工的工艺步骤;
8
凉菜的拌料方法;
9
凉菜系列调味的须知与运用;
10
凉菜菜品经营定价原则;
11
系列调味品及原料的货源渠道;
12
经营选址与生意技巧,投资分析,经营管理。

正宗成都川式凉菜红油配方


红油品质成败在于辣椒和油脂的选择,纯正的菜籽油和色拉油作为炼制油料的**,辣椒和油脂的比例为1:3,要突出红油的色泽红亮、香辣扑鼻,并选用多种干辣椒、色泽红润的二荆条辣椒能突出红油的亮丽,油润皮厚的云南椒是体现红油的香辣,辣味较重的贵州朝天椒是突出红油辣味的主要原料,经选择、去带、烘烤、粉碎等工艺制作,配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多种增香原材料,在高温、中温、低温三种不同温度的油脂炼制后,冷却将其混合,存七天左右,这就是红油的制作过程。

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在红油的制作过程中,对油脂的选择相当重要,选用精制的菜籽油、色拉油,按3:2的比例配合,菜籽油必须是先加入姜、葱炼制成熟油,再与色拉油烧至七成油温,将三种辣椒必须分别盛装在容器中,配以香料,用七成油温炼制云南辣椒,六成油温炼制贵州辣椒,五成油温炼制四川什邡椒,冷却后混合,加盖放置七天左右,所得到的红油其色泽红润、油泽清亮、香辣扑鼻。

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夫妻肺片辣而不燥,香在其中的麻辣味

夫妻肺片应该是川菜中麻辣味型凉拌菜的经典之作,把牛肉和牛杂用开水汆一下,然后捞出。锅内放水和卤汤,放入汆好的原料,再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内,加料酒,汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时,酥烂后捞出。

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把煮熟的各种原料切成薄片放入菜盆中,依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀;装盘,撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。成菜色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香。演变菜式:干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手等。

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