凉菜，顾名思义就是放凉着来吃的小菜。这与趁热品尝的概念不同，必须是放凉的或者从冰箱冷冻过的吃起来才更美味。凉拌的菜式本来不多，但随着外来菜系的不断补充，凉菜的品种也越发丰富了，爽口、味鲜、有营养，这让人们也渐渐喜欢上这些凉着吃的品种，尤其在夏天或者吃辣的时候，凉菜则更是饭桌上的宠儿。
课程简介
核心教学优势专为提升设计
理论学习
开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等；项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等；店铺经营小技巧等等。
开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等；项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等；店铺经营小技巧等等。
示范讲解
经验丰富的凉菜培训老师手把手的实战示范，讲解技术；老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择、采购、价格、预算。
经验丰富的凉菜培训老师手把手的实战示范，讲解技术；老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择、采购、价格、预算。
自我实践
学员自己备原材料，老师旁边检查指导；然后自己操作凉菜制作所有流程，制作出成品，老师旁边试吃点评；学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
学员自己备原材料，老师旁边检查指导；然后自己操作凉菜制作所有流程，制作出成品，老师旁边试吃点评；学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
凉拌菜怎么制作红油
1
将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内，再放入碎冰糖、八角、山柰。接下来开始煎油。煎油就是炼油，是先将黄菜籽油加热，去其菜籽生味后倒入辣椒面中。黄色菜籽油倒入锅内，投入拍破的老姜块、大葱节加热
2
待加热至无小油泡、油面平静时，离火降温至六成热，即180℃左右，打捞出老姜块、大葱节，然后倒入盛有辣椒面的铁盆之中（
3
倒入热油之后，利用其高油温溶取八角、山柰的香味，冰糖的作用则是增加红油的稠度和亮度，缓和辣味。此时，热油激发出辣椒面内的脂溶性辣椒素，充分溶解于菜籽油之中，并激发辣椒的香味。倒完油后用筷子彻底搅动一下，使底层辣椒面也充分被热油浸烫
4
接下来往热油内淋入少量白酒（见图4），白酒淋入后热油会持续翻滚，并随之挥发，刺激的燥辣味和白酒一起挥发掉，红油会变得更加香醇。**后撒入炒香的白芝麻，利用高油温让芝麻的香味溶入红油之中，让椒油海椒静置并自然冷却，存放48~72
小时后，即可使用。炼好的椒油海椒具有色泽红亮、辣香纯正、辣而不燥、醇厚浓郁的特点
四川凉菜概况
在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求
在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用
更多培训课程，学习资讯，课程优惠等学校信息，请进入 盐城食为先小吃实训培训机构 网站详细了解，免费咨询电话：400-998-6158
