课程关键词：厦门思明区卤味熟食培训班哪里好
什么是卤味
卤味是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤味一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，其中川卤在全国**为普遍，多以红卤为主。卤味的制作方法包括选料、腌渍预热处理、卤制入味、切配、装盘等步骤。卤汁的调制是关键，需要使用盐、酱油、糖、料酒、味精、葱花、姜、蒜等基本调料，以及花椒、胡椒、大料、桂皮、甘草、沙姜、草果、丁香、白芷、豆蔻、小茴香、红曲等香料。
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卤制过程中需要注意火候和入味，通常使用中小火长时间加热，使卤汁的香味渗入原料内部。卤味的原料广泛，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料；也可用蔬菜、菌类、豆制品等。制作好的卤味通常味厚醇香，口感鲜美。
咨询详情四川卤味介绍
川卤在全国**普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
卤汁的保存，应注意以下几点
撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
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