在面包培训班的实操课程中,原料采购是至关重要的环节。首先,面粉的选择是关键。高筋面粉适用于制作面包,要注意其蛋白质含量在11.5%以上,如“金像a”品牌的高筋面粉就备受推荐。低筋面粉则常用于蛋糕和饼干制作,“美玫面粉”是不错的选择。除了面粉,黄油也有讲究,一般烘焙中使用无盐黄油,如“安佳”品牌。采购酵母时,要区分新鲜酵母、活性干酵母和即发酵母等种类,根据不同的面包需求进行选择。
面包培训班发酵环节的注意事项
在面包培训班的实操课程中,发酵环节是决定面包品质的关键之一。发酵的温度和湿度需要严格控制,不同种类的面包发酵要求有所不同。
基础发酵时,发酵器皿体积应为面团的2 - 3倍大。若不在专业发酵箱中发酵,基础发酵时需覆盖保鲜膜,防止面团干燥。例如,制作鲜奶吐司面包时,基础发酵的温度和时间都要精准把控。
对于欧包的发酵,温度控制更为严格。软欧包两次发酵温度都不可超过30度,而硬欧包发酵温度宜在26 - 28度之间。为获取更丰富的风味,低温冷藏发酵的方式更受推荐,如法棍可低温储藏15个小时。
发酵过程中,还要注意观察面团的状态。当面团体积膨胀至一定程度,且表面光滑有弹性,即为发酵完成。若发酵过度,会导致面包组织粗糙、口感变差;若发酵不足,则会影响面包的体积和口感。
面包培训班烘焙环节的温度控制
在面包培训班的实操课程中,烘焙环节的温度控制是决定面包**终品质的重要因素。
首先,要了解不同面包种类的标准烘焙温度范围。一般来说,面包的烘焙温度在180℃ - 200℃之间,但像起酥面包的烘烤温度为210度左右,脆皮面包烘烤温度为220度。
在烘焙前,必须提前预热烤箱。如果不进行预热,直接由低温开始烘烤,面团中央的水分会过分蒸发,导致烤好的面包中心干燥粗糙,表皮又厚又硬。
在烘焙过程中,要根据面包的上色情况适时调整温度。例如,家庭烘焙使用的烤箱相对较小,在制作山型吐司等较高的面包时,容易出现顶部上色深或烤糊的情况,此时可以加盖锡纸或适当调低温度。
同时,还要注意烤箱是否有单独加热底部和顶部烤架的功能,合理使用以保证面包受热均匀。此外,测量烤箱温度时建议使用烤箱温度计,多个温度计一起测量会更准确,以便根据实际温度调整烘烤参数。
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