一、烹饪的基础知识：
**菜的起源与发展、营养平衡膳食与科学膳食制度、厨师职业道德、餐饮饮食卫生、食物中毒与预防措施及安全知识；
二、原料知识：
原料的分类、品质鉴*、储存方法、植物性原料介绍、动物性原料介绍、食用菌累原料介绍、果品、调料的相关认识与讲解。
三、原料加工技术知识：
工鲜活原料加工、动物原料分割、干货原料加工技术；
四、原料切配加工技术：
刀工操作技术、刀工美化、配菜；
五、菜肴制作工艺基础：
火候的掌握、前期热处理、菜肴盛装、烹调热传递、基础汤制作工艺、芡汁增稠处理工艺；
六、冷菜的烹制发放及装盘工艺：
拌、炝、醩、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸、浸、卤、酱、熏、酥、酥炸、脱水、糖粘、腊、烤、卷、冻等烹调方法；装盘要求、步骤、手法、类型、式样。
七、热菜制作工艺：
热菜的烹调方法、热菜的烹调工艺、烹调技法 。
炒爆溜炸烹；
煎烧扒煨炖；
闷煑煮蒸烩；
贴塌烤涮氽；
熬焅焗拔丝；
糖水蜜汁和挂霜；
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