课程关键词：无锡厨师培训 博奥厨师培训 短期厨师培训
一、潮式卤水传授品种：
卤鸭爪、卤鸭翅、卤猪耳朵、卤猪舌等；
二、培训内容；
1. 选料；
2. 卤水的制作方法；
3. 各种食材的前期处理方法；
4. 各种食材的卤制方法；
5. 火候的控制；
6. 各种卤制品的处理技巧；
7. 卤水的保存方法；
三、卤水保管说明；
1． 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2． 试做3次后换配方1开始营业，以后每5-10天换次配方；
3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤10天增加鱼露40g；
4． 加水、加盐；
5． 休业情况下。每天烧开一次。冬天两天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次；
根据功能合理设计如凉菜、刺身、小吃、烧烤专间等，细化每一个岗位的环境卫生、食品加工卫生以及个人卫生等。
加强与前厅的配合，开好堂厨会，保持有效的沟通。
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