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无锡博奥厨师技术培训中心----无锡博奥厨师培训机构告诉您掌握火候的条件和原则如下：
1．了解和把握传热方法
烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射、对流使鼎受热而后通过鼎里的水、油、汽等媒介把热传递给原料。了解、把握各种传热介质是掌握火候的基本条件。传热介质有下列几种：
（l）以水为传热介质。
水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。水的沸点为100℃，原料在沸点下开始成熟，一般煮肉片汤、鱼片汤在沸水中投下原料，搅动几下即熟。蔬菜在受热之后，其所含的维生素C则会逐步遭受破坏，故烫菜宜在水滚之后投人，且时间要短，以减少维生素C损失。
（2）以油作传热介质
油靠对流作用传递热量，油能达到的高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－ 240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。
（3）以盐。砂粒为传热介质
盐和砂粒以传导方式传热，其热容比油大，释放热量的时间长，但因为它不能像液体那样对流传热，受热不均匀，故用它传热*须不断翻动。潮汕炒带壳的板栗（厚力）与带壳花生，就采用砂粒传热。
（4）以蒸汽作传热介质
蒸汽传热是利用水蒸气的对流作用传热。由于蒸笼的密封，蒸笼内气体压力高于大气压，使水蒸气的温度略高于水的沸点，食物易软烂，营养素流失少，并能保持原汁原味。
2．参照各种烹调方法掌握火候
炒、焯*须用猛火。一般炒、焯的原料都比较小、薄，加热时间短，猛火使烹制菜肴香脆松软。
炸、焖大都先用猛火，后转中火或小火。但由于原料的不同，火力也常有变化。
焗、煎、焖、炖、卤等多用中火，或先中火后转慢火。有时开头用猛火，但往往时间很短，有的是用猛火把汤汁烧滚以后即转人中火或慢火。
用烹调方法掌握火候只是一种参考，因为火候的控制主要还是取决于食物的性质、形状和烹调要求。有的菜肴采用的某种烹调方法，使用的火力大小与时间长短也不是一成不变的。
3．根据原料的性质特点、大小、烹制要求掌握火候
（l）根据原料的性质特点掌握火候。菜肴的原料复杂多样，不同原料以至同一原料均有硬与软、老与嫩的差别，其成熟所需的热量也千差万别，因此，*须了解和掌握各种原料的性质特点，才能准确掌握火候。
（2）根据原料的形状、大小掌握火候。菜肴原料的形状有大小之分，火候的掌握除了根据原料的质地硬软老嫩之外，还要看原料的大小厚薄和形状。据有关资料介绍，一块重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一个半小时，其内部温度才有62℃；一只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐渐加热，当水温升至沸点（100℃）时，火腿内部的温度只有25℃左右。
由于大块的原料内部受热慢，因此加热的时间要长，使用火力也适宜用中火与慢火。若用猛火，易使汤汁烧干；若用油炸，则会造成表层烧焦而内部夹生的不良后果。
4．根据菜肴制作的要求掌握火候。菜肴制作一般都要求色香味形俱佳。
“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，心清愉快，且能刺激人的食欲。潮菜以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。油炸菜肴一般要求金黄，所以要掌握好火候，着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就大大逊色了。
“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。
“香”有清香、浓香、醇香等多种。油炸、烧烤、煎炒。焗、焖的烹制过程，往往就已浓香扑鼻。但只有火候适宜的食品，才会有纯正的香味。
“形” 指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。“形”大都与刀工、火候掌握有关。有些原料经花刀处理，通过加热形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不当，就会变形。例如“焖如意鸡”若火太猛或时间太长，鸡肉就会收缩变形。要想得到美观、匀称、协调的造型，都*须注意准确掌握火候。
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