凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在**前面，起到点饥，开胃的作用。
四川凉菜特点
装盘方法
无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。**步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量**好，切的**整齐，排列得**均匀，美观的熟料排在盘面上。
排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
学校培训优势
拥有丰富传授经验，**教学质量
荣获众多学员的口碑认可；
标准化实训流程，少走弯路；
重实践，反复练习，学会为止；
助力轻松创业
四川凉菜种类
-
冷拼
拼摆冷盘时应注意6点：
详情了解
各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；
要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；
要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；
要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；
要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。 -
拼摆
要注意颜色的配合和映衬。
详情了解
“硬面”和“软面”要很好地结合。
拼摆的花样和形式要富于变化。
要很好地选择盛器。
要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
更多培训课程，学习资讯，课程优惠等学校信息，请进入 苏州飘飘香小吃培训学校 网站详细了解，免费咨询电话：400-998-6158
