上海长宁区卤味小吃培训费用

上海长宁区卤味小吃培训费用

小卤又被称为“卤”，一锅秘制调配好的卤水汁，可以卤一切。因为卤味的香辣可口，吃着回香，辣过暴爽一直是吃货们的餐点小吃。一锅卤味，关键是在卤水汁，金科小吃培训利用多年的小吃经验和独创的口味，将上百种巴蜀香料秘制卤煮，成就一份特有的味道，可以卤鸡蛋、鸡爪、豆腐干、豆腐皮、鸡头等，之所以称之为小卤，可以说是一锅小卤的百味风情。

种类：卤鸡蛋、鸡爪、豆腐干、豆皮、鸡头等  

 培训内容 

1.讲述小卤设备的认知和使用方法；
2.大料的讲述及认知；
3.原材料的讲述及认知；
4.小卤的制作方法和工艺流程实操
5.卤汁烹调技巧；
6.卤味提香、上色、收汁的制作方法及流程；
7.卤味出锅时间的掌握以及如何做到有卖相等。
8.卤味的保存方法及售卖技巧。  
 课程安排 理论学习：
1.开店流程讲述，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详情批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换，配比等。
3.投资预算分析及风险回避，店面经营的日常管理。
 
示范讲述：
1.专业老师一对一的实战示范，讲述技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店技巧，原材料的选择、采购、成本、预算。
 
自我实战：
1.自己准备所需原材料，老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
3.学员自我练习，老师引导，熟练掌握操作流程。 

用料  
食材
五花肉 800克
鸡爪 6只
鸭胗 6个
调料
葱姜 适量
盐 适量
老抽 少许
冰糖 1调羹
白糖 半调羹
桂皮 一小片
山奈 2小片
草果 1个
料酒 1调羹
香叶 4片
传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的做法  
带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。
洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的做法 步骤4
加入葱结、姜片、桂皮、山奈、草果、香叶等，翻炒均匀。我的调料很少吧？就只有图片上看到的这么点。这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的做法 步骤5
放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的做法 步骤6
转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的做法 步骤7
小贴士
1.调羹就是那种瓷的小汤匙哈。
2.卤的时候我是把五花肉放在*下层，然后鸭胗塞空，鸡爪很容易酥烂，就放在*面上。
3.一定要用小香葱，不要那种大葱。一定要加冰糖炒，颜色才会美美滴！
4.一次可以多做一点，吃不完的用密封保鲜袋装起来放冰箱，吃的时候稍微热一下，就是很简单的荤菜了。鸭胗的话也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~
5.卤汁里面的调料*好都要选出来扔掉，懒得一点点去择的话就用滤豆浆的那种滤勺过滤，冷冻的时候只留下卤汁下次用。就是著名的老卤了。
6. 如果是蔬菜和豆制品*好能单独卤制，尤其是蔬菜。如果卤豆腐的话，要提前滤水，将豆腐适当阴干再行卤制。时间的话以熟透入味为准，如果是易熟但是不易入味的食材可以在卤好后浸泡入味。

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