烘焙知识点分享

1、全蛋打发的蛋糕糊应该如何处理？全蛋打发的蛋糕糊，最好提前将全蛋隔水加热至38℃~40℃上下，能更好的打发，高速打发状态蓬松。

2.如何切面包？面包一定要用面包刀前后锯，吐司要放倒后切，切不容易被挤压，法棍60度角斜切。质地较硬、表皮酥脆的面包要用带锯齿的长刀切；质地非常柔软的面包用电动面包刀或者锯齿刀进行切分。长锡齿力：适合切戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等绝大多数蛋糕以及吐司、面包。细锯齿刀：适合切轻乳酪蛋糕，以及质地松散，或者个头较小的蛋糕。多用刀（或中片刀）:适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。

3.酵母的活性与温度的关系？1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

4.刚出炉的面包不要吃？刚烤出来的面包，并不好吃，湿度不均，内部结构。松垮，外皮僵硬，香气也没有润开

5.软皮面包如何保持表皮的软嫩？可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬

6.家里没有醒发箱，如何醒发？烤箱代替醒发箱，勤换热水，制作一个相对密闭发环境。

7.和面应该注意些什么？尽量不要出面筋，做法棍可颂需要控制面筋提过多过实。

8.配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶往每杯全脂牛奶倒入5g醋并拌匀，还混合物可以代替酪乳。

9.焦糖化反应？面团表面的糖质成分，在烘烤过程中被加热到摄氏160至180度时，产生了焦糖化反应。让面包表层呈现焦糖般的美丽颜色。散发出诱人的饱满甜香，尝起来更是深邃而明亮。

10.面包如何保存，不会错过最佳赏味期？面包出炉冷却后，就开始了老化，如何抗老化才不错过面包的最佳赏味期保温储存温度应在60℃左右，储存时间不宜超过48小时。冷冻储存温度应在-22℃以下，普通冷藏冰箱冷柜只会加速面包的老化。

11.揉面时水的代替物有哪些？煮土豆的水是面包面团极好的配料，它不仅能带来细微而美妙的味道，还能让面包保持湿润甜菜水能让面包心呈现最华丽的玫瑰色，让外壳呈现玫瑰金棕色。也可以用意过其他蔬菜的水，它们味道都很淡，不会影响面包的口味。

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