为什么豆浆不煮开了会中毒？

豆浆是人们喜爱的食品之*，豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。皂素进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，喝了生的或未煮透的豆浆会发生食物中毒。

如何预防：煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80～90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有经验的人认为豆浆已经煮透，不再继续烧煮。其实皂素没有完全被分解，喝了这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。所以，豆浆煮沸后，再继续烧3～5分钟，才能饮用。

为什么吃未炒熟的扁豆会中毒？

扁豆，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角等。扁豆中毒一年四季均可发生，但多发生于秋季。致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关。一般认为扁豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。中毒多发生于集体食堂。

如何预防：一定把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味，豆子中间没有硬芯儿。在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方式，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式，以预防扁豆食物中毒的发生。

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