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对碳水化合物你了解多少

碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是较早被发现的营养素之*。碳水化合物的所有性质都来源于它的两大特性：小肠消化和结肠发酵。据此，一些新术语如膳食纤维、抗性淀粉、益生元、血糖生成指数等应用而生，这些新术语体现了科学界对不同种类碳水化合物的吸收利用差异上的认识。

抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发

酵的淀粉及其分解产物。RS可以分为以下三类：①RS1：这类淀粉的颗粒被食物的一些成分

包裹着，影响消化酶直接接触，消化较慢。如全谷粒、部分碾碎的谷粒、种子、豆粒。②RS2：即生淀粉粒，如马铃薯、青香蕉所含的淀粉。RS，只有糊化后才可被a-淀粉酶消化。③RS3：RS3是变性淀粉，是直链和支链淀粉在经过烹煮或糊化处理时变性而成，也不能被a-淀粉酶消化。

膳食纤维主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物。纤维素是植物细胞壁的主要成分，在人胃肠中不被消化酶所水解。半纤维素，是由五碳糖和六碳糖连接而成的支链淀粉即多聚糖。在谷类中可溶性的半纤维素称为“戊聚糖”可溶性和不可溶性半纤维素在食品中均有重要作用，如可增大食物体积。树胶和胶浆存在于海藻、植物渗出液好种子中，具有凝胶性、稳定性和乳化性能，因此常被用于食品加工，使食品增稠、黏性增加。

抗性淀粉、抗性糊精、低聚木糖、低聚果糖等作为不消化的碳水化合物已经得到广泛应用。一些成分可以有益于益生菌生长，由此派生出“益生元”的概念。益生元，是指不被人体消化系统消化和吸收、能够选择性地促进宿主肠道内原有的一或几种有益细菌(益生菌)生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。这类物质较代表性有乳果糖、异麦芽低聚糖等。