做慕斯常用的吉利丁怎么用

吉利丁之所以能在各种西点内使用,是因为它具有不破坏味道就可以使材料凝胶化的性质,接下来,我们一起来好好认识下吉利丁先生。

一、分类

吉利丁( Gelatine) , 按照形状,可以分为吉利丁片和吉利丁粉,这点比较容易理解。吉利丁片呈透明淡黄色片状,无味;吉利丁粉呈淡黄色粉末状。两者作用、效果基本相同,所以同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的哦。

二、成分

早先，吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶,纯度较高,腥味较重。所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。目前,市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料,而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质,进行加工。

三、凝结力

前文里,提到同等级的吉利丁片和吉利丁粉可以互换,这里面的等级指的就是凝结力高低。通常,吉利丁的凝结力不是恒定的，会有一-个标准值衡量, 就是布伦数( Bloom)。

这个凝结力也叫冻力值, -般数值在50-300之间。 数值越大,凝结的能力越强,价格也相对昂贵。同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致,所以是可以互相替换的。

四、使用方法

吉利丁片

1.使用前需要10°C左右冷水,浸泡10-15分钟,夏天需要换成冰水,纯净水较佳。

2浸泡之后取出,挤扦多余的水分。.

3.泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。

Ps:-般一片吉利丁片为5g ,直接用可以免称重,但是遇到配方重量比较零散的情况,吉利丁片就比较难准确控制分量。

吉利丁粉

吉利丁粉也需要泡软的过程,粉和水的比例为1:5或1:6。

1先准备好冷(冰)水,再倒入吉利丁粉,这样有助于粉质和水充分接触吸水,会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。

做慕斯常用的吉利丁应该怎么用?

2浸泡透的吉利丁粉,隔水加热融化成液体后,再加入其它材料。

3.吉利丁在25°C左右就开始融化,较佳加热温度为40°C左右,较高加热温度不要超过60°C ,过高的温度会破坏吉利丁的凝结

能力。

Ps :吉利丁的凝固温度低,做好的布丁或者慕斯成品定型较好冷藏12小时,成品也需要冷藏保存。

五、影响因素

1、适量的牛奶、糖(除果糖)都能提升吉利丁的凝结能力,提高成品的强度。

2、酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。当遇到Ph4以下的酸,吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解,导致难以凝结。

举个例子,像蓝莓,草莓、柠檬汁这类的酸性果汁, -般都含有蛋白质分解酵素,直接加入吉利丁是没办法凝固的。

如果要使用这些材料,需要将果汁加热超过75°C ,稍微煮一下 ,分解破坏酵素,再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一-样的处理方法哦!

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