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白切鸡又称“白斩鸡”
白切鸡又称“白斩鸡”，属浸烫类菜肴，皮爽肉滑、骨香四溢，保持了鸡肉的原汁原味，常搭配酱油、姜葱蓉等蘸料食用。
其历史沿革如下：白切鸡据传诞生于清代的民间酒楼。旧时的做法是“三浸一泡一凉”，不加调味白煮而成，因食用时随吃随斩，故而得名“白斩鸡”或“白切鸡”。清人袁枚在《随园食单》中将其称为“白片鸡”，并形容这道菜有“太羹元酒之味”。
主要食材方面，传统多选用三黄鸡，现今则以清远鸡和湛江鸡为首选，通常选用没下过蛋的小母鸡（广东岭南地区称之为“鸡项”），重量在1公斤左右，以保证新鲜度，最好是即劏即制。
常见的制作方法为“三浸一泡一凉”：先将整只鸡宰杀清洗后放入锅中，倒入能浸过整只鸡的清水，加入适量姜片、葱结、姜汁酒和食盐，把水烧至微开（约80摄氏度），用手抓住鸡头将鸡身放入锅中烫3秒钟，收紧鸡皮后取出，再将鸡身放到冰水里快速降温，此步骤重复3次。随后将整只鸡再次放入锅中，水不能煮开，以小火将鸡浸熟（以1.5公斤左右的鸡为例，用时约1小时），可用筷子在鸡腿等肉多的地方戳孔，若没有血水流出则表示鸡肉已熟透，若有血水则需再浸片刻。最后将浸熟的整只鸡捞出放入装有纯净水和冰块的盆中快速降温，待鸡完全冷却后捞出即成。
白切鸡的口味特色是肉熟骨不熟，以“肉不带血，骨中带血”为佳，入口鸡皮爽脆、油而不腻、肉弹牙且嫩滑，每层纹理滋味有细腻区别，味道鲜甜。搭配不同蘸料可产生不同口感，常见蘸料有酱油（生抽）、姜葱蓉、黄芥末、蚬芥酱、豉油等。
在营养价值上，鸡肉低脂肪、高蛋白质，还含有钙、维生素C、维生素E、磷脂等多种营养物质，消化率高，容易被人体吸收，有助于增强体质及提高免疫力。
白切鸡是广府菜的代表菜之一，广州本地有不少知名品牌，例如：
文记壹心鸡：以清平鸡为主食材，其特别之处在于特制的白卤水，热卤后将整鸡放入以沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少1小时，使鸡肉充分吸收卤汁，肉质鲜嫩、鸡皮脆韧。
同记鸡粥粉面店：这里的白切鸡鸡皮油亮弹滑，鸡肉素白细嫩，皮肉之间藏着醇厚油脂及半凝固的油润鸡冻，鸡骨间带点血丝，渗出黄澄澄的鸡油，口感鲜美多汁，配备姜葱蓉、豉油和特制的黄芥末三种蘸料，该黄芥末不呛口，反而味道酸甜，搭配白切鸡解腻开胃。
白天鹅宾馆：其制作的白切葵花鸡选用百万葵园的走地鸡，这种鸡从小吃葵花盘、叶、杆长大，制成的白切葵花鸡鸡皮黄亮且口感脆，鸡肉清香爽滑、味道浓郁，并自带葵花天然香气。
友联菜馆：该店的清平鸡散发淡淡的卤水香味，鸡肉紧致不柴，搭配姜葱蓉蘸料可激发出鸡肉的鲜甜。
味食家：店内的市师鸡鸡皮紧致有光泽，鸡肉肉质饱满有嚼劲，配有姜葱蓉、酱油和蚬蚧酱三款蘸料，蚬蚧酱带有海鲜发酵后的咸腥味，搭配市师鸡食用可提升鸡肉的鲜味。
2018年，白切鸡入选“广东十大经典名菜”；2022年，入选广州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
以下是一种家庭制作白切鸡的方法，供你参考：
用料：走地鸡半只、葱结一个、姜片2片、姜葱蓉（蘸料）、红葱头1个、葱1棵、姜45克、盐1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、花生油适量。
制作方法：
选择净重2.5斤以内、表面干身且皮肉层次清晰，用手指压后肉可立刻回复原状的鸡。若选用整鸡，需在胸口齐肩处切一刀，方便加热时热水流入鸡膛内使其受热均匀。拉动鸡腿使其松动，提前准备好需急冻的冰块，用保鲜膜覆盖，或冷藏瓶装水备用。将鸡清洗干净。
水量要充足，需完全没过鸡，放入姜片和葱结。水开后，把鸡垂直放入水中约5-10秒，提起同等时间，重复三次冷热交替。随后让鸡在锅中浸煮，保持水处于将开未开的“虾眼水”状态（热水冒烟有极细小的水泡），期间可不盖锅盖，偶尔给鸡翻身。半只鸡浸煮约35分钟，整只鸡约45分钟，若难以接受骨带红，可适当延长浸煮时间。
将浸熟的鸡捞出，放入冰水中静置约10分钟，使鸡皮和鸡肉快速收缩，皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。之后在鸡皮表面刷上一层薄薄的油，防止鸡皮干裂。
制作姜葱蓉蘸料：将葱和红葱头切成小粒，姜可先切成薄片，再切成丝，最后切成细碎剁成蓉，或纵切成小块拍松散后剁成蓉，也可用工具直接磨成碎碎。按姜、葱、红葱头比例2：2：1准备好材料，加入1/2茶匙鸡粉和1/2茶匙盐。热锅冷油，加热至油开始冒烟，倒进姜葱蓉里拌匀。首推使用花生油。
斩鸡：凉透后再斩鸡，骨肉不容易碎。可根据个人习惯选择不同切法。
斩件程序参考：
将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子，砍下鸡翼，刀靠近鸡身砍下鸡腿。
从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二，小心剥下鸡肚子部位那块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头后面（碟子中央），将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子周围，将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子正中间（鸡脖子上边）。
将鸡翼斩件，按原形摆在碟头两端，保持对称，将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾两端，保持对称。
其历史沿革如下：白切鸡据传诞生于清代的民间酒楼。旧时的做法是“三浸一泡一凉”，不加调味白煮而成，因食用时随吃随斩，故而得名“白斩鸡”或“白切鸡”。清人袁枚在《随园食单》中将其称为“白片鸡”，并形容这道菜有“太羹元酒之味”。
主要食材方面，传统多选用三黄鸡，现今则以清远鸡和湛江鸡为首选，通常选用没下过蛋的小母鸡（广东岭南地区称之为“鸡项”），重量在1公斤左右，以保证新鲜度，最好是即劏即制。
常见的制作方法为“三浸一泡一凉”：先将整只鸡宰杀清洗后放入锅中，倒入能浸过整只鸡的清水，加入适量姜片、葱结、姜汁酒和食盐，把水烧至微开（约80摄氏度），用手抓住鸡头将鸡身放入锅中烫3秒钟，收紧鸡皮后取出，再将鸡身放到冰水里快速降温，此步骤重复3次。随后将整只鸡再次放入锅中，水不能煮开，以小火将鸡浸熟（以1.5公斤左右的鸡为例，用时约1小时），可用筷子在鸡腿等肉多的地方戳孔，若没有血水流出则表示鸡肉已熟透，若有血水则需再浸片刻。最后将浸熟的整只鸡捞出放入装有纯净水和冰块的盆中快速降温，待鸡完全冷却后捞出即成。
白切鸡的口味特色是肉熟骨不熟，以“肉不带血，骨中带血”为佳，入口鸡皮爽脆、油而不腻、肉弹牙且嫩滑，每层纹理滋味有细腻区别，味道鲜甜。搭配不同蘸料可产生不同口感，常见蘸料有酱油（生抽）、姜葱蓉、黄芥末、蚬芥酱、豉油等。
在营养价值上，鸡肉低脂肪、高蛋白质，还含有钙、维生素C、维生素E、磷脂等多种营养物质，消化率高，容易被人体吸收，有助于增强体质及提高免疫力。
白切鸡是广府菜的代表菜之一，广州本地有不少知名品牌，例如：
文记壹心鸡：以清平鸡为主食材，其特别之处在于特制的白卤水，热卤后将整鸡放入以沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少1小时，使鸡肉充分吸收卤汁，肉质鲜嫩、鸡皮脆韧。
同记鸡粥粉面店：这里的白切鸡鸡皮油亮弹滑，鸡肉素白细嫩，皮肉之间藏着醇厚油脂及半凝固的油润鸡冻，鸡骨间带点血丝，渗出黄澄澄的鸡油，口感鲜美多汁，配备姜葱蓉、豉油和特制的黄芥末三种蘸料，该黄芥末不呛口，反而味道酸甜，搭配白切鸡解腻开胃。
白天鹅宾馆：其制作的白切葵花鸡选用百万葵园的走地鸡，这种鸡从小吃葵花盘、叶、杆长大，制成的白切葵花鸡鸡皮黄亮且口感脆，鸡肉清香爽滑、味道浓郁，并自带葵花天然香气。
友联菜馆：该店的清平鸡散发淡淡的卤水香味，鸡肉紧致不柴，搭配姜葱蓉蘸料可激发出鸡肉的鲜甜。
味食家：店内的市师鸡鸡皮紧致有光泽，鸡肉肉质饱满有嚼劲，配有姜葱蓉、酱油和蚬蚧酱三款蘸料，蚬蚧酱带有海鲜发酵后的咸腥味，搭配市师鸡食用可提升鸡肉的鲜味。
2018年，白切鸡入选“广东十大经典名菜”；2022年，入选广州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
以下是一种家庭制作白切鸡的方法，供你参考：
用料：走地鸡半只、葱结一个、姜片2片、姜葱蓉（蘸料）、红葱头1个、葱1棵、姜45克、盐1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、花生油适量。
制作方法：
选择净重2.5斤以内、表面干身且皮肉层次清晰，用手指压后肉可立刻回复原状的鸡。若选用整鸡，需在胸口齐肩处切一刀，方便加热时热水流入鸡膛内使其受热均匀。拉动鸡腿使其松动，提前准备好需急冻的冰块，用保鲜膜覆盖，或冷藏瓶装水备用。将鸡清洗干净。
水量要充足，需完全没过鸡，放入姜片和葱结。水开后，把鸡垂直放入水中约5-10秒，提起同等时间，重复三次冷热交替。随后让鸡在锅中浸煮，保持水处于将开未开的“虾眼水”状态（热水冒烟有极细小的水泡），期间可不盖锅盖，偶尔给鸡翻身。半只鸡浸煮约35分钟，整只鸡约45分钟，若难以接受骨带红，可适当延长浸煮时间。
将浸熟的鸡捞出，放入冰水中静置约10分钟，使鸡皮和鸡肉快速收缩，皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。之后在鸡皮表面刷上一层薄薄的油，防止鸡皮干裂。
制作姜葱蓉蘸料：将葱和红葱头切成小粒，姜可先切成薄片，再切成丝，最后切成细碎剁成蓉，或纵切成小块拍松散后剁成蓉，也可用工具直接磨成碎碎。按姜、葱、红葱头比例2：2：1准备好材料，加入1/2茶匙鸡粉和1/2茶匙盐。热锅冷油，加热至油开始冒烟，倒进姜葱蓉里拌匀。首推使用花生油。
斩鸡：凉透后再斩鸡，骨肉不容易碎。可根据个人习惯选择不同切法。
斩件程序参考：
将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子，砍下鸡翼，刀靠近鸡身砍下鸡腿。
从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二，小心剥下鸡肚子部位那块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头后面（碟子中央），将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子周围，将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子正中间（鸡脖子上边）。
将鸡翼斩件，按原形摆在碟头两端，保持对称，将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾两端，保持对称。
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