粤菜烹调技法

粤菜烹调技法，新手必看

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以火候为例，这是最接近玄学，最不能讲清楚的东西，理论上来说，从原料到成菜的过程中，原料吸收热能的总量称作火候。
到目前为止，烹调中火候的准确数值还不能以数学直接表示出来，只是粗略地用加热时所用火力的大小和加热时间的长短来估计。
同一种原料用于不同种类菜肴的制作，使用的火候就不同;在同一菜肴中，不同种类的原料，火候也不一样，根据原料的特性和成菜的质量要求，控制火力的大小和加热时间的方法称作掌握火候。
掌握火候的方法烹调中掌握火候是个综合性问题，既要考虑原料的特性，又要考虑成菜的质量要求，既要注意原料的用量，又要注意投料的顺序，目前掌握火候通常有如下方法:
1.根据原料种类及其性质掌握火候不同种类的原料由于具有不同的性质，掌握火候也必然不同。
质老形大的原料，宜长时间慢火烹制，质嫩形小的原料，宜短时间猛火烹制。
烹制畜肉、禽肉、鱼肉采用的火候不同，同是猪体上的肌肉原料，烹制质地细嫩的柳肉和烹制富含弹性纤维的猪睁,必须采用不同的火候。
在同一菜肴烹制中，质地老韧的应先投料，质地细嫩的宜后投料。
2.根据原料的规格和数量掌握火候。
不同的菜肴，要求加工后原料的形状及规格各不相同，不同的菜肴，使用原料的数量也有区别。
经刀工处理后，菜肴用料通常成为丁、丝、粒、片和块等不同形状，而丁也有大小之分，丝也有粗细之别，烹制过程中应该灵活掌握火候。
一般情况下，加工成幼丝及薄片的原料易熟，加热时间适宜短暂;但是加工为厚片及粗丝的原料比较难熟，加热时间适宜长些。
原料的数量越多，吸收的热量必然也多，为其提供的热量也必然多，加热的时间必然长些。
3.根据原料的形体及颜色变化掌握火候
烹饪原料多属热的不良导体,传热的速度一般比较慢，体形较大的原料受热时，热从原料表面传至中心，需要较长的时间，令整体原料完全成熟，供给的热量就多。
颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当受热至70℃以上时，便开始变性，颜色由血红转变为灰白，因此可由颜色的变化来掌握火候。
4.根据菜肴的风味特色掌握火候
我省地域广阔，人口众多，饮食习惯各不相同，对菜肴特色的要求也各不相同，因此，应当按照不同地区的要求和各种菜肴的质量要求，使用不同的火候，才能烹制出具有不同特色的菜肴，如以鲜嫩为特色的菜肴，加热的时间不宜过长。
而以汁浓重口为特色的菜肴，则加热时间可以适当长些。
原料的初步熟处理在正式烹调之前，根据烹调需要把原料加热至半熟、刚熟或够焓而成为半成品的过程称为原料的初步熟处理。
原料的初步熟处理是正式烹调之前的一道重要工。
在多种原料组成的菜肴中，各种原料虽然已采用“相似相配”的原则相互搭配，但是各种原料的性质不尽相同，有些可能差别还比较大。
例如有些原料肉质较老韧，有些则较细嫩，有些原料较难熟，有些则较易熟。
为了使它们在烹调中能成熟一致，以保证成菜的风味特点，对于较老韧和难熟的原料必须预先加热处理至一定的成熟度或一定的软糯度，这样便于烹调时掌握火候。
对于不同质的原料，可以采用不同的初步熟处理的方法。
一、飞水
飞水也称“焯水”。它是把经过加工后的原料，放入较多量的沸水中,猛火加热至一定成熟度而成为半成品的方法。
许多原料都可以用飞水的方法进行初步熟处理。
1.飞水的作用
(1)使原料达到所需的成熟度。飞水以沸水为传热介质，可根据原料色、形、味的变化，掌握火候，加热至所需的成熟度后取出。
这样既缩短了正式烹调的时间，又使原料成熟一致。
(2)去异味。肉类原料经过加工后，常常还存在血污;牛、羊、猫和狗等一类原料，不同程度的存在臊、膻味。
动物的内脏也常有腥、膻、臊、臭等异味;冷藏的肉类由于表面脂肪氧化而有异味;腌制的竹笋常具有涩、酸异味;苦瓜有苦味……
烹饪原料中存在的这些异味都是不受人们喜欢的。
通过飞水可使部分或大部分呈异味的物质溶解于沸水中，进而被除去。
许多植物性原料，例如菜心、芥兰、白菜、甘笋、竹笋、节瓜、苦瓜……，动物性原料中的家畜、家禽的肉质及内脏原料和野味等都可以用飞水方法进行初步熟处理。
2.飞水的操作关键
(1)根据原料的质量确定用水量
飞水以水作为传热介质，虽然水的热容比较大，但是要达到使原料加热至一定成熟度和去除某些原料的异味等两个目的，水量一定要足够，要使所有的原料都浸入水中，使原料受热均匀，才能成熟一致。
对于存在异味的原料，所用的水量更应宽些，以使原料中呈异味物质尽可能多地分散或溶解于沸水中，以求达到良好的去异味的效果。
(2)沸水下料，猛火加热如前所述，绿色的蔬菜加热后要保持青绿色，首先必须在高温下使叶绿素褐变的酶类失活;
另外，绿色蔬菜中许多维生素，特别是维C，随着加热时间的增长，损失量增加。
因此，烹饪原料的飞水处理必须用猛火加热，防止长时间浸泡，以尽可能减少维生素的损失。
对于动物性原料，若浸泡的时间太长，会使水溶性的营养物质和鲜味物质损失率增大，使原料失去鲜味。
然而对于那些异味较重或异味物质较难溶出的原料，飞水时为了尽量把异味去除，不得不用较长时间加热的方法。
(3)不同性质的原料必须分别飞水在烹调中需要飞水的原料种类很多，它们的质和味各不相同，那些老韧的和幼嫩的原料，以及难熟的与易熟的原料必须分别飞水。
才能根据原料性质及要求的成熟度掌握火候许多原料具有本身特定的色彩，这是构成菜肴色彩多样化的前提，飞水过程中必须按配菜的要求尽量地保持它们原来的鲜艳的颜色。
因此不同颜色，特别是在飞水过程中颜色容易溶解出来的原料应分别飞水。
为节约燃料和时间，有时传热介质水可反复使用但必须遵循先淡色后深色的原则，以防原料在飞水过程中互相染色。
但是不同味的原料，特别是具有令人不愉快的异味的原料飞水后的水不能再次使用。
(4)根据原料的性质，掌握原料的飞水时间
原料经过加工后体积有大小、粗细和厚薄之分，质地也有老韧、幼嫩、柔软和坚硬之别，飞水时应该区别对待。
按原料的性质和烹调中对原料成熟度的要求，准确地确定飞水所用的时间。
(5)某些异味较重的原料，例如动物的内脏、野生动物等可以冷水下料,使其内部所含的血污和异味物质慢慢渗出，从而达到更好地除去异味的目的。
二、炟
在加入少量的碱性物质或食油的沸水中，加入原料，并加热至一定的成熟度(或软糯度),而成为半成品的初步熟处理的方法称为炟。
按照传热介质的不同，炟可分为碱水炟和油水炟两大类。
1.碱水炟碱水炟的基本操作程序是:猛火烧锅，加入一定量的清水，待水沸后，加入适量的碱性物质(如纯碱、食粉、枧水等),然后加入经过初步加工处理后的原料。
加热至一定熟度或纤维素软化后取出，用清水反复漂洗，去尽残留的碱性物质，并使原料冷却，然后滤干水分。
某些含叶绿素比较丰富的蔬菜原料用碱水炟后，颜色更加青翠;含纤维素较多的蔬菜原料用碱水炟后，质感变得柔软。
某些坚果原料用碱水烟后，表皮易于脱落除去，品质更佳。
植物性原料中的芥菜、芥兰、苦瓜、花生和莲子等常用这一方法进行初步熟处理。
碱水炟的操作关键是:注意制碱溶液的浓度。
炟料时加入的碱性物质，例如食粉、纯碱和枧水等，溶于水后电离并水解生成OH离子，因而溶液呈碱性。
在一定量的水中放入上述碱性物质的量越多，水溶液的碱性越强。绿色蔬菜在碱性介质中，由于OH-离子的存在，防止了叶绿素转变成去镁叶绿素，而使青菜叶色翠绿。
碱溶液中的OH离子能够使植物细胞受破坏，纤维素被降解，碱液的浓度越大，这种作用就越显著，如果碱液浓度太大或加热时间太长，都会使原料组织受到严重破坏、结构溃烂，用碱液炟芥菜胆时，容易发生这种现象。
用碱水炟过的原料,必须用清水漂洗,以把残留在原料表面的碱去净，否则除会使原料的结构溃烂之外，还会使成菜带有刺激性的碱味，失去菜肴的鲜味，在这种条件下，即使加入味精也不可能增加菜肴的鲜味。
用碱液炟绿色植物原料，可使原料呈翠绿色，纤维被软化，改善原料质感，便于食用，但会不同程度地降低菜肴的营养价值，特别是维生素的损失较为严重。
2.油水炟
油水炟的基本操作程序是:在锅中加入一定量的清水,加热至沸，放进适量的食油，投入原料，翻拌均匀，加热至一定熟度时，取出，滤干水分。
油水炟广泛用于含叶绿素比较丰富但组织比较柔软的蔬菜原料，例如菜芯、芥兰、西洋菜、通菜、生菜、白菜，西兰花等的初步熟处理。
在沸水中加入适量的食油时，食油很快地分散于沸水的表面，当把青菜原料投入沸水中时，菜叶的表面便蒙上一层薄薄的油层，它使叶绿素得到保护而免遭破坏，因此用油水炟过的青菜，色泽翠绿，而且表面光亮。
三、蒸
将已加工整理好的原料放入蒸笼内，以水蒸气为传热介质，加热至一定熟度而成为半成品的初步熟处理的方法称为蒸。
许多原料如干贝、银耳、肉卷、牛奶和蛋等可用蒸的方法进行初步熟处理。
用蒸的方法加热均匀,同时加热过程中不需要翻动原料，能较好地保持加工后原料的形状，水分损失较少，蒸得的半成品质感较嫩滑，也能较好地保持原料的营养成分。
四、炖
把经过加工处理后的原料加入较多量的汤或水中，放进蒸笼中，用水蒸气作传热介质加热至熟或软糯，而成半成品的初步然外理的方法称为炖。
北菇、整只的蛋、某些入馔药材等，都可用炖的方法进行初步熟处理。
五、煲
把加工处理好的原料放入瓦煲中，加入一定量的水，用慢火加热至熟透或足够软烂而成为半成品的初步熟处理的方法称煲。
含纤维性结缔组织丰富的原料，例如猪手、猪脚、猪肚、牛腩、老鸭等，若要求半成品质地软滑者，常用煲法进行初步熟处理。
煲的方法一般是用慢火，加热时间长短则视原料性质及半成品的质量要求而定。
六、拉油
拉油也称过油，它是将已加工成形或拌上湿粉的原料，放入具有一定温度的热油中，加热至几成熟或刚熟，而成为半成品的初步熟处理的方法。
拉油是初步熟处理中最重要的方法之一,也是烹调过程中一项极重要的技术，许多烹调方法，例如炒、扒、焖等方法使用的许多原料，都用这一方法进行初步熟处理。
用于拉油的动物性原料一般都被加工成体积较小的规格，如球、片、丝、丁、粒、蓉等，植物性原料则被加工成小块，小棵或小段等。
经拉油初步熟处理后的动物性原料，成菜后一般都比较嫩滑,质感较好;同时拉油可使原料保持或增加鲜艳的色彩，例如鸡片用湿粉和蛋清拌匀后，经过拉油，肉质洁白如玉;西兰花经拉油后更加翠绿。
原料在不同的辅助原料和不同油温作用下能得到不同的显色效果，同时经过拉油处理，还能除去原料中某些脂溶性，或受热易挥发的异味，并增加菜肴的香味。
1.拉油的操作程序:猛火烧锅，加入食用油，加热至所需温度时，放入原料并迅速将原料抖散，继续加热至所需成熟度，然后倒出，滤干油。
2.拉油的操作关键:
(1)拉油使用的锅和油都要干净，以免影响原料的色泽和气味。
(2)为减少原料内部水分，在烹调过程中的损失，对于动物性原料，往往先用适量的湿淀粉拌匀，或者为了使原来白色的原料在成熟后更加洁白，更加嫩滑，常常拌以适量的湿淀粉和蛋清。
这些原料下锅拉油容易粘连，因此，当原料下锅后，应马上用勺子将原料抖散。
(3)拉油时必须根据原料的数量决定用油量。
一般说来，拉油的用油量为原料体积量的3-4倍较为合适。若油量太少，原料不易散开，造成原料受热不均匀，而且在加入原料后，锅中油的温度会很快大幅度地降低。
此时虽然热源在继续对油锅加热，但油温恢复至所需温度需要较长时间，油锅中的原料会因油温太低、时间太长而使原料表面粘上的淀粉脱落，或拌粉的原料粘结成团，这样便直接影响了半成品的质量，倘若用油量太多，则影响制作效率。
(4)根据原料的性质决定油的温度。
拉油时，油的温步高低对半成品的质量及菜肴的质量有相当大的影响。
在拉油过程中，油下锅后的温度是随着加热程度而变化的，不同质的原料对投料前的温度要求是不同的。
例如猪肉丝、鸡翼球、鱿鱼的拉油合适温度是120℃;鸡肝、鸽片、生鱼球是100°C，鸡翅、丝、鱼80℃、蟹黄是70℃。如果油温太低，原料放入后，很快便会堕于锅底，原料表面湿粉也容易脱落，产生粘底和原料粘连等现象。
如果拉油操作的时间过长，则油温太高，原料失水严重，表面焦黄，使成品质地老韧。
在实际操作中，当油温达到所需温度时应立即把锅端离火位，待温度下降后再放回火位。
同时在操作中通常必须根据镬内油的滚沸状态及油烟的出现来估测油的温度。
(5)不同质的原料应分别拉油，才能准确地掌握火候。
(6)动物的内脏原料结构较紧密，内部含血水量较多，一般必须先经过飞水后才拉油。
七、炸
将经加工处理后的原料放入较高温度的油中，加热至一定熟度或表面呈金黄色或大红色，而成为半成品的初步熟处理的方法称为炸。
从半成品的质量要求分析，这种初步熟处理的方法具有两种不同的作用:其一是使某些动物性原料表面上色;其二是改变某些干货原料的质感。
1.原料表面上色某些动物性原料，例如原只的鸡、鸭、鹅、肘子、猪手(脚)和带皮的猪肉常常用这种方法进行初步熟处理。
制得的半成品色泽鲜艳并达到一定的成熟度，同时还可以除去原料的部分异味，增加香味。
(1)操作程序
把待处理的原料先用沸水烫一下或加热至一定熟度，然后在原料表面均匀地涂上老抽，晾干。猛火烧锅，加入油，加热至所需温度后，放入原料，炸至呈大红色，捞起。
(2)操作关键
①在合适的油温下投料油的温度常根据加热过程中油表面和内部状态估测。不同油温的鉴别:油温70-100，油面平静，有泡沫，用勺搅拌时无响声，无青烟。
油温110-160，油面上的泡沫基本消失，用勺搅拌时稍有响声，有少量青烟从四周向镬中心翻动。油温170-240，油面平静，冒青烟，用勺搅拌时产生较大的响声。
要使原料表面炸上色，通常投料时的油温要高些，一般在240℃左右。
②原料表面要均匀地涂上老抽有许多因素可能会影响上色，如原料表面不平、表面水分太多、存在太多的脂肪或上色时工作不够细致等。
原料在涂上老抽前，若先把它放入沸水中烫一下，则可去除表面脂肪，同时由于表面的蛋白质受热变性，表皮收缩拉紧，除低了凹凸不平的程度，然后把表面的水分擦干(需要趁热涂老抽)或凉干，这样原料就容易上色，而且容易上得均匀。
③掌握好炸的火候
老抽中含有一定的糖分，在油的高温作用下，发生焦糖化反应，成深色的焦糖和挥发性的醛、酮等降解产物，使原料的表面产生了悦人的色泽，也为炸后的产品带来特殊的风味。
加热是产生焦糖化反应的必要条件，因此必须注意控制好油的温度和加热的时间，并注意观察原料表面颜色的变化，及时翻转原料。
因为原料都是热的不良导体，原料表面与高温的油接触时其表面的温度较高，热传递进原料内部却是一个十分缓慢的过程，而要使已炸过的原料冷却，同样也是一个十分缓慢的过程。
由于这个原因，原料在离开油锅以后，在原料内部热的作用下,其表面的颜色还会继续变深，因此必须注意观察原料表面的颜色变化，及时把它们取出。
2.改善干货原料的质感把某些原料炸至香、脆，例如花生、腰果、榄仁、大地鱼……等，就是利用这一方法进行初步熟处理的。
(1)操作程序猛火烧锅、加入油，加热至所需温度时放入原料，炸至香脆取出，滤干油。
(2)操作关键对于不同性质的原料，下锅时必须采用不同的油温，例如炸花生约130℃，炸榄仁约110℃，炸腰果约80℃，炸大地鱼100℃左右。
炸花生、榄仁、核桃仁、腰果等原料，要使半成品呈金黄色，并且香脆，一定要使用新油。同时要控制好油温，不能过高，要及时翻动原料，至原料中的大部分水分己蒸发时，即时关火，让其浸炸。
然后再开火，炸至呈象牙色，把原料倒出控油，放入面积较大的容器中，使半成品尽可能分散，今其迅速冷却。