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天津南开区川菜培训班学费贵吗

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川菜作为中国八大菜系之一,具有悠久的历史、丰富的调味品、独特的烹饪技巧、多样的代表菜品、广泛的国际影响力、特色的文化主题博物馆以及地区间的风味差异。它以其独特魅力吸引着世界各地的食客,不断传承和发展,成为中华饮食文化的璀璨明珠。

川菜的特色烹饪技巧

炒是最基本的烹饪技法,原料多为片、丝、丁、条、块。爆是急、速、烈的烹饪方式,加热时间极短。熘是用旺火急速烹调,先将原料油炸或氽熟,再调制卤汁。炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。烹分为两种,一种是炸为主,一种是煎为主。煎是先把锅烧热,再放入原料。贴是把几种原料挂糊后进行烹饪。

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烧是先对主料进行多次热处理,再调味烧制。焖是先将原料煎或炸,然后加调料和汤,盖锅盖小火慢炖。炖和烧相似,但炖的汤汁更多,味道咸鲜。蒸是以水蒸气为导热体,使原料熟嫩或酥烂。氽是对原料出水处理或制作菜肴的方法,属旺火速成。煮是把原料放多量汤汁或清水中煮熟。烩是将汤和菜混合的烹调方法。

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川菜代表菜品的制作方法


以回锅肉为例,准备一块二刀肉,凉水下锅,加葱姜料酒去腥,煮20分钟,八分熟时捞出晾凉切片。蒜苗杆和叶分切,大葱切葱花,生姜切丝,小米辣切圈。盆中加甜面酱、白糖、生抽、蚝油、料酒搅匀。起锅烧油,下肉片煸炒,放豆豉、豆瓣酱炒出红油,下小米辣、葱姜爆香,先下蒜苗杆炒香再放叶,倒入调料汁炒匀出锅。

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麻婆豆腐的做法是,准备嫩豆腐切成块,牛肉切成碎丁,豆瓣酱和豆豉切碎。铁锅焙花椒和辣椒,豆腐用淡盐水焯水。先滑锅,炒肉沫至金黄,放葱姜末,加豆瓣和豆豉炒出红油,加水调味,放入豆腐煮2-3分钟,勾芡,撒青蒜和刀口辣椒,大火翻炒出锅。

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学川菜的基础知识与技能

1
刀工:能熟练运用各种刀法将食材切成合适的形状,如丝、片、丁、块等。
2
火候掌握:懂得不同烹饪方法所需的火候,如炒要大火快炒、炖要小火慢炖。
3
调味技巧:准确调配味道,突出川菜“麻辣”“鱼香”“家常”等味型特色。
4
川菜经典菜式制作:如宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、水煮鱼等的制作方法。
5
汤品制作:例如川菜中的酸辣汤等。
6
预制与处理:食材的腌制、码味、焯水等预处理技能。
7
炒菜技巧:包括翻锅、颠勺等动作的熟练运用,确保食材受热均匀。
8
炸、煎技法:掌握不同油温下炸、煎的操作。
9
蒸制技法:用于一些需要保持原汁原味的菜品。

川菜独特的调味技巧

川菜的调味技巧独具特色,丰富多样。其基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦6种,在此基础上演变出鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。比如鱼香味,以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,广泛用于热菜和冷菜。又如家常味,以郫县豆瓣、川盐、酱油等调制;

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还可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精,咸鲜微辣,适用于多种肉类和水产原料。此外,还有麻辣味,由辣椒、花椒、川盐、味精等调制,麻辣味厚,咸鲜而香;酸辣味,以川盐、醋、胡椒粉等调制,醇酸微辣,咸鲜味浓;煳辣味,由川盐、干红辣椒等调制,香辣咸鲜,回味略甜。这些独特的调味技巧使川菜具有独特的风味和魅力。

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