湘菜，即湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一。早在汉朝就已经形成菜系，其发展历史经过四个时期，从一开始的春秋战国时期，秦汉两代时期，西汉时期，最后到明国时期。
湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人，由于气候和地理环境的影响，当时饮食已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞·招魂》中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等。烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其中酸、苦很具地方特色。《楚辞释》中云：“大苦，豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉；至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。

到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜不加很重的修饰，以求完整地保存原料的自然形态，并且都有说道。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。
西汉时期，湘菜的地方风格已很突出，长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、腊；炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多，《食单》中就有酢莱和酸羹10种。