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味在潮州,潮州十大经典菜

味在潮州,潮州十大经典菜

我国著名的八大菜系,应该说各具风采,风味独特。而我尤喜爱粤菜,粤菜中又包含了广府菜、潮州菜和东江菜(客家菜),潮州菜便是我的最爱。在广东工作生活期间,经常光顾当地的潮州菜馆,每每品尝,总是欲罢不能。期间还去过几次潮汕旅游观光,并前去品尝当地的美味佳肴。

对一个热爱美食的吃货来说,潮州就是美食的天堂。今天,就推荐一下我认为的潮州十大经典菜,为一家之言,也算抛砖引玉。欢迎朋友们在讨论区留下您的宝贵建议和意见。

01潮州卤味

潮州卤味,是潮汕地区的传统佳肴,潮汕卤水和其他地区的卤水不同,卤水汤底用的材料,包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、鹅油等食材,高汤除了鲜甜之外,还有风干海鲜的独特风味。另外,卤料也很特别,里面有南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等,这些在其他地方的卤水中,是很少见的食材,因此潮州卤味的辨识度很高,味道也很鲜香特别!

潮州卤味包含的种类颇多,有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪皮、卤猪肠、卤蛋等。2009年潮州卤味入选了首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一,卤鹅入选了“中国菜”之“广东十大名菜”的榜单。

潮州卤鹅,是潮汕地区的宴席名菜,以澄海特产狮头鹅为食材,此鹅体形肥大、肉质鲜嫩,具有入味足、色泽重、味清香偏咸的特点,香滑入味,肥而不腻,成为潮汕地区的经典名菜。其制作工艺精细。卤鹅入味足,色泽重,味清香偏咸,香滑入味。在潮汕地区,逢年过节,家家户户都会卤鹅,宴请宾客。

潮汕卤水中,我还特别推荐卤狮头鹅的鹅头。因狮头鹅头部前额,肉瘤发达,向前突出,且头大,肉质细嫩,脑髓鲜香,而越大的鹅,其头则越大,也说明鹅龄较长,而鹅龄较长肉就比较柴。因此,超大的鹅,鹅身并不好吃,也就不太值钱。所以老鹅头就非常贵了,一个鹅头上千元是很正常不过的事儿。

再推荐一个卤味,就是卤狮头鹅粉肝。

在潮汕地区,食用鹅肝的鹅,是人工用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料,“填鸭式”的喂养使鹅的体型变得肥大。因鹅越肥,肝脏就会越大。品相优质的鹅肝,经卤水师傅精心烹调,鹅肝口感则粉嫩细腻,入口即化。2020年,粤菜潮汕卤味鹅肝,出征世界级专业美食赛事,法国“马士杯鹅肝大赛,并一举成功挑战法国国菜头牌,斩获亚洲首奖。
02冻红蟹

红蟹,是海蟹中肉质最为清甜的一种,我曾品尝多次,感觉几乎没有腥味,而咸鲜味却非常突出。冻红蟹的做法,和鱼饭有些许类似,把活红蟹先在冷库中冷冻至麻木,然后再迅速放入热水,为避免蟹脚脱落,中火煮熟后,关火焖浸至恢复到室温状态,捞起后再用保鲜膜盖住放入冷藏,让蟹肉遇冷收缩,鲜味便更加突出,2小时后即可食用,姜丝陈醋作为配蘸料。这种吃法,没有加盐和其它任何调料,口感就是红蟹蟹肉本身的清甜鲜香,这道菜成为潮菜中的经典之作。只是因红蟹受季节的影响,且产量越来越少了,能吃到这一美味绝对是有口福之人!
03牛肉丸汤煲

首先说明,潮州地区的牛,并不是在本地养大的,一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后,运到潮汕育肥一段时间再屠宰,可以说,只要年龄以及育肥时间差不多,潮州的牛跟其它地方的牛,没有太大差别。

潮汕牛肉好吃,关键就在于对新鲜的极致追求。在潮州吃牛肉的最好方式,就是来一顿牛肉火锅!若推荐一道牛肉美食,那就是牛肉丸汤煲

潮州牛肉丸,都是靠捶打的,这样把牛肉的肌肉纤维不停延展折叠,吃起来就会感觉特别有弹性。潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,富含蛋白质、氨基酸、钙质等多种营养成分,是健脾养胃,补气养血,强筋壮骨的补益佳品,特别好吃,也这道菜深受潮汕地区人们的喜爱。
04豆酱焗鸡

豆酱焗鸡,是一道潮州地区的传统名菜。制作原料主要有鸡、蒜头、姜、芫荽,及豆酱、芝麻酱和麻油等调料。制作过程较为简单。这道菜的特点是色泽浅黄,保持原汁原味,口感鲜嫩爽滑,豆酱香味十分浓郁。这道菜在潮汕地区很受欢迎,也是潮汕名菜之一。
05白灼响螺

响螺,属于是潮菜里比较高级的海鲜了,平常都是一斤数百元的价格,非常金贵。白灼响螺的做法,是将破壳后的海螺,除去硬肉老肉,只留中间细嫩的部分,切薄片,高汤焯熟,然后在鸡油中略烫一遍,用上汤锁住螺肉的鲜甜,淋上鸡油即可,步骤并不繁复,但做法讲究。

对出肉率只有20%的响螺来说,白灼后的味道是惊艳。鲜嫩含汁的螺肉,入口前再蘸上酱料,您的味蕾一定会被它的美味所征服。
06护国菜

这道菜,是潮州菜里具有浓郁人文气息的一道菜。相传,南宋最后一个皇帝赵昺,逃到潮州时,曾寄宿于当地的一个庙里,庙中僧人既无米又无菜,只能为小皇帝采摘一些野菜,熬煮成羹,小皇帝品尝之后,感觉很是美味,于是就封此菜为护国菜,且一直延传至今。在现代的潮菜做法里,护国菜已改用番薯叶来烹饪,用高汤打底,熬煮也十分精细,虽说是野菜羹,但此菜已属于潮菜序列里的精品了。
07潮州鱼饭

潮汕地区,有捕鱼的地方,就会加工制作鱼饭。新鲜味美的鱼饭,其外表鱼色光泽靓丽,鱼身坚挺硬直,鱼肉具有新鲜硬实之感。以前,鱼饭只是作为潮汕地区的一道家常菜,随着潮菜热的兴起,这一极富地方风味,且是潮菜鱼类菜肴中唯一的一道冷菜鱼饭,也逐渐也成为了潮州菜馆里的美味佳肴,食用它的配料酱碟,就是一碟普宁豆酱。
08蚝烙

潮汕人吃蚝的历史,相当久远,唐代诗人韩愈就用“蚝相黏为山、百十各自生”,来形容潮汕地区的这种海产品。蚝一般的烹饪方式都容易使它脱水缩小,鲜味也往往丧失殆尽。

“蚝仔烙”却能够较好保存蚝的鲜美之味,在潮汕地区,这很早就已成为当地的美食名吃,清代以前就出现了专门的蚝烙菜馆。其制作方法是,将海蛎洗干净候用,把鸡蛋和辣椒酱搅拌,将生粉和茨粉与水拌成粉酱后将海蛎放入,先把食油放入鼎中加热,再将搅好的配料放入鼎,煎成金黄色上盘,即可食用。其特点是鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。
09八宝素菜

八宝素菜,是潮州历史久远的一道素菜,其用料非常讲究的。主要有莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料,使用上汤精心烹制而成,此菜品口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名八宝菜,足可见潮汕地区的人民,对它的喜爱和珍视!
10虾蟹粥砂锅

潮州砂锅粥,是潮汕地区的传统名菜。在广东工作期间,晚上宵夜,经常光顾潮州砂锅粥店。虾蟹粥是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料,配料有虾、蟹等,当然,还可有禽类、肉类砂锅粥。

热气腾腾的虾蟹砂锅粥,异常鲜美,还有股淡淡的清香。它绝对是宵夜饭桌上的最爱!
结语

以上推荐的潮州美食,展示了潮汕地区以海鲜为主材,丰富多样的美味菜肴。每一道佳肴,都具有独特的风味。品尝之后,让人回味无穷。
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