广东粥

广东粥

广东人把粥煮烂，使粥变得绵滑，部分人会在白粥中加入适量去壳去芯的白果，以增加清香口感，亦容易消化。
广东粥有时不加配料，称为“白粥”，或只加少量陈皮、白果及腐竹，亦有加入极少量碱水使之更绵滑。以盐佐食；亦有配以干瑶柱丝的瑶柱白粥，以增添香味。白粥配油炸鬼是广东常见的早餐。
广东粥一般可分为“老火粥”及“生滚粥”，老火粥是先煮白粥，当米煮开后，便将已切片或切块的肉类放入滚腾的粥内同煮，直至肉类食材的味道融入白粥当中，如同煲老火汤，肉类会因为长时间加热而常被煮得较烂，所以喝粥水已能感受食材的味道。
广东和香港的另一种粥品是“生滚粥”，生滚粥是尽量缩短肉类食材受热的时间，避免肉类因长时间烹煮而变得粗糙，以保持肉类原有的嫩滑口感。生滚粥的做法是从一大锅粥里，掏出约一至两碗分量的粥到另一个较细小的锅子加热，然后加入肉类、海鲜或动物内脏等新鲜食材，煮至肉类刚刚熟就立即停止加热，以保持肉类的鲜嫩香滑。与老火粥的不同之处是生滚粥较强调突出肉类食材本身的味道，尽量保留新鲜肉食的原汁原味，肉类食材在一碗粥中所占的分量也较多。常见的生滚粥有鲩鱼片粥、鱼云粥、水蟹粥和及第粥等，还可因应个人需要加入姜丝、葱丝、豉油和胡椒粉等配料调味。为免肉类被煮得过熟影响口感，过往有部分粥店会把生的肉类，如牛肉、鲩鱼或猪肝等切成薄片并放入碗内，然后将滚腾的白粥倒入碗中，利用滚粥的热力将碗内的食材烫熟，再原碗送到桌上供客人食用，虽然这个方法不易令材料过熟，可保留食材的原汁原味，但另一方面，也难以确保全部食材都能够被热粥烫熟，易有卫生风险，如感染肝炎及寄生虫等问题。台湾所称广东粥即为生滚粥。
广东人在食粥时，亦常加上切段的油炸鬼，刚炸脆的油条浸入粥内，轻微软化时松脆美味，口感独特。外加皮蛋切件、葱花和白胡椒粉也是常见的吃法。
广东粥
广东粥的种类：
艇仔粥
据说起源自以前广州荔湾的水上小贩，撑着艇仔（小艇）卖的粥，称为“荔湾艇仔粥”。内有牛肉拌炸米粉丝碎、炸花生、鱿鱼丝或鱿鱼须、及猪皮丝等。1970年代在广州人民南南方大厦对出珠江边，仍然有艇仔粥吃。
及第粥
据说以前有一书生落难，得人施舍一碗粥，内放有各式内脏等厨房杂碎。后书生高中状元及第，故以及第命名此粥。原料包括肉丸，猪粉肠，猪润与猪腰。
猪红粥
以猪红块加进粥里煮成。
皮蛋瘦肉粥
在大多数广东粥店中常有的粥品，而多特别加入芫荽，被称为下火粥。
鲩鱼片粥
简称“鱼片粥”，在广东生滚粥中颇具盛名，除厨师以生滚方式煮成之外，也有人要求把鲩鱼肉切成双飞薄片（两薄片中间轻微连在一起像蝴蝶似的）另外碟上，自行放进特别加热的滚粥中，自己掌控生熟程度，再加进大量的姜丝、葱丝和少许白胡椒粉，然后进食。
鱼云粥：用大头鱼的头所煮的生滚粥，以大头鱼鱼头内独有的软糯香滑的鱼云而着名。
蚝豉皮蛋发菜粥：蚝豉、皮蛋和发菜加进粥中煮成。
白果薏米粥：可袪积
绿豆粥：可解暑
茅根竹蔗粥：可冲热
赤豆茯苓粥：以赤小豆、土茯苓、生薏米、白扁豆、木棉花与大米同煮，可去湿
鲜牛肉粥：以牛肉薄片作料有别于碎牛肉粥
另外还有黄花鱼粥、老冬瓜荷叶粥、米砂粥、熟米粥、爽米粥、芥菜咸排骨粥、田鸡粥、滑鸡粥、鸡肠粥、猪粉肠粥、虾球粥、黄鳝粥、菜干咸排骨粥、海鲜粥、燕窝粥、牛鞭粥、牛荔枝粥等。