卤水在使用过程中，要经常检查卤水的存量、色泽、香味和咸度等，一有损耗需要及时填补汤汁、糖色、香料和盐等，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水每使用一段时间后，汤量、色泽、香味和咸度会有一定的损耗，所以后续需要合理地补汤、补色、增香和补味，避免出现味道过咸、过淡、香气过重或者过轻等，只有如此才能做出上好的产品。
卤菜出锅后，容易出现发黑、发干的情况，所以卤菜出锅时要避免温度过高，温度过高容易氧化；出锅后,还要及时在卤菜表面刷卤油，以减缓卤菜在空气中的氧化程度。
下面说说卤菜防止发黑的技巧
首先，老抽的用量要控制使用，老抽长时间在卤水里容易导致卤水发黑；
其次，卤水最初的调色应该调淡一点，因为后期随着氧化程度的加深，颜色会变得正好一些；
卤菜卤制好以后不要急着出锅，关火浸泡至常温下捞出，不仅更入味，还能延缓变黑的速度；
为防止卤菜失水，出锅后在卤菜表面刷层卤油，能有效保持卤菜湿润；