广式脆皮烧鸭如何保证肉质鲜嫩

广式脆皮烧鸭如何保证肉质鲜嫩

广式脆皮烧鸭要保证肉质鲜嫩可以从以下几个方面着手。首先，在选料方面，不要选择太嫩的鸭子和破皮的鸭子，也不能选择老鸭，可以参考选择 40 来天的白皮鸭或北京鸭，这样的鸭肉才够 “嫩”。一般选择稍肥一点的鸭子，如大白鸭，既不能太肥也不能太瘦，太肥油脂过多易肥腻，太瘦烧制出来易干柴，口感不好。此外，尽量选择家鸭品种，家鸭肉更为细致嫩滑，烧鸭更有肉味；若家鸭不好买，也要选择肥瘦得当、生长周期较长且有活力的鸭子。

在制作过程中，必须把握好鸭子的腌制过程。烧鸭配料需要做到合理搭配，腌制时间要足够入味，还有皮水的合理比例。广式烧鸭皮脆肉嫩，不仅闻着香，吃起来更香。细致坚实的鸭肉，在火力的烧制下，慢慢把油脂渐渐融化，丝丝缕缕的肉在高温中逐渐熟透。

烧制过程中，火候的合理控制至关重要。制作烧鸭的火力不可以过大，也不可以过小。火力大了温度高，鸭子烧得够猛，大的火力烧制出来的烧鸭才有香味；火力过小，鸭肉不能完全成熟，鸭皮不能充分上色。建议选择对火力把握有经验的师傅来控制火候。

广东烧鸭肉嫩酥脆，也要注意烧制时间的长短控制好。在烧制时凭经验观察，鸭子烧熟了，该出炉便果断出炉，不要一直烧着，容易过火。烧过火的烧鸭干巴巴的、表皮没有一点油分，一口咬上去干干的，没有一点汁液，肉质老火，更谈不上肉嫩。

总之，广式脆皮烧鸭要保证肉质鲜嫩，需要在选料、腌制、烧制火候和时间等方面严格把控，才能制作出美味可口的烧鸭。

广式脆皮烧鸭如何选料

广式脆皮烧鸭要保证肉质鲜嫩，选料至关重要。首先，好的是选择家鸭的品种，家鸭肉吃起来更为细致嫩滑，烧鸭更有肉味。不像批量生产的饲料鸭，肉质太松散，没有什么肉味，口感和香味都很差。若市场上家鸭确实不好买到，那也要尽量选择肥瘦得当，生长周期较长的鸭子，并且尽量购买有活力、精气神足、爱动的鸭子。同时，要避开太瘦的鸭子，太瘦的鸭子肉质不鲜美，多有皮皱塌陷的问题，且鸭肉内部的油脂很少，这会影响到后面的烧制环节。烧制时鸭没油脂太干，鸭身做不到充分油润，烧鸭最终的效果很干柴，不油亮。因此，应该选择大肥鸭来制作，才可以做到很油亮。

广式脆皮烧鸭腌制要点

腌制对于广式脆皮烧鸭的肉质鲜嫩也起着重要作用。腌制时，不同的配方会有不同的效果。比如有的配方中，除了干腌料外的所有酱料全部混合一起，切入葱、姜和红葱头混合，先把干腌料往鸭胸里面摸一遍，腌制半小时后再把湿的酱料全部倒入鸭胸里，然后把开口处用铁针或者竹针缝起来，放入冰箱冷藏入味。还有的配方是用烧鸭盐将鸭子的内腔涂抹均匀，再放生腌鸭酱，烧腊膏、玫瑰露酒、大料、毛葱（拍破）、沙姜拌匀，然后将鸭子口用针缝好。这些腌制方法都能使鸭子充分吸收调料的味道，为肉质鲜嫩打下基础。

广式脆皮烧鸭火候控制

火候控制得当是广式脆皮烧鸭肉质鲜嫩的关键。火力不可过大也不可过小，过大的火力会导致鸭肉皮层烧焦，影响味道，过小则无法使烧鸭充分烧制，达不到理想的口感。对于木炭的火苗来说，同样的温度，木炭在双层炉里火苗小温度低，但是在单层炉内火苗往往高而大。要根据不同的烤炉选择合适的火候，比如单层烤炉升温快，保温性能差，容易漏温，烧制时温度就要比双层炉烧制时高出一些。同时，要注意选择质地好、耐烧的木炭，密度高且较大块的木炭，燃烧过程较为缓慢，火力相对稳定，能有效保持炉温稳定，从而保证烧鸭的烧制效果，使肉质鲜嫩。

广式脆皮烧鸭烧制时间控制

广式脆皮烧鸭的烧制时间因鸭子的大小、烤炉的类型等因素而异。一般来说，每一只鸭的体型、肥瘦方面不同，烧制大一点的鸭子需要的时间和火力跟烧制小一点的鸭子所需要的时间和火力也肯定不同。比如，对于 5 斤左右的鸭子和 6 斤左右的鸭子，烧制的时间和火力就不能相同。如果按照烧 5 斤鸭子的标准来烧 6 斤的鸭子，可能会出现有的熟了，有的却没有熟的情况。在烧制过程中，要根据实际情况灵活调整烧制时间，确保烧鸭熟透且肉质鲜嫩。

广式脆皮烧鸭要保证肉质鲜嫩，需要从选料、腌制、火候控制和烧制时间控制等多个方面入手。只有在每个环节都做到精益求精，才能制作出美味可口、肉质鲜嫩的广式脆皮烧鸭。