宁波海曙区哪里有卤水卤味培训

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤水是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤水非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤水，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

五香卤菜培训内容：

1、卤水香料的选配
2、焦糖色的制作
3、肉类原料的腌制
4、五香卤水的调制
5、特色食材的卤制
6、特色干碟的制作

7、卤水保存及老卤水

常规卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
8：学习原料设备的采购和存放等知识。

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜zui大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

用料
【豆腐脑】
黄豆 150克
清水 1500克
【汤卤料】
干香菇 4朵
干木耳 5/6朵
黄花菜一小把
葱姜适量
老抽 1勺
蚝油 1
盐适量
水淀粉 4勺
香菜 2根
韭菜花适量
家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法
豆腐脑的制作，大家严格按照这个方子去做。
https://www.xiachufang.com/recipe/103900958/
如果有失败，就好好想想有没有哪里是没有按照要求的。我严格按照要求做的，一次成功，而且非常嫩。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤1
需要注意的几点是：
1.生豆子浸泡一晚上，第二天，重新加入1500ml的水去打豆浆，记得豆腐脑的豆浆要生打，高速6分钟左右。
2.生豆浆的豆渣一定要过滤干净，豆渣越干净，豆腐脑越嫩，豆渣不干净，豆腐脑的口感就会渣渣的。我是用棉质笼布过滤的。
给大家个建议，可以过滤两次，*一次用纱网漏勺【上图样子】过滤*一遍。然后第二次用笼布过滤会比较容易。
3.内酯和豆浆的比例很重要，就算打豆浆时候放了1500ml的水，煮熟的豆浆可能会变少。
一定要*熟豆浆的总重量是1200ml，如果煮熟的豆浆不足1200ml那么就加一点开水去补齐。这样豆腐脑才不会发酸。
加开水!加开水!加开水!重要的事情说三遍。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤2
1.豆浆浓度高会有假沸现象，一定要沸腾后持续再煮7分钟，不要担心水变少了。我们后面可以加开水调整豆浆和内酯的比例。
2.豆浆熬煮容易溢锅糊锅，*好选择不锈钢锅和不粘锅。铁锅可能会让豆浆变色。
家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤3
内酯3g用10g热水化开，水太多，会影响豆腐脑的配比，导致出水过多。
我是把内酯融化后倒在电饭煲里面，豆浆85度时从高处浇进去，浇的时候再经过一次筛网。
重点『高处浇入，不要搅拌』
然后电饭煲盖上，保温5分钟，关电，闷20分钟就凝结好了。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤4
如果觉得做豆腐脑复杂，可以直接买内酯豆腐。口感就有一点差别，但是好在省事儿。
但是内酯豆腐不能高温加热，否则口感会变老，加温方式是连包装盒一起泡在热水里，慢慢温。淋上热卤吃。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤5
开始制作豆腐脑卤料
锅里下油，不用太多家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤6
油热后下姜丝煸香，不喜欢的可以不放家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤7
下入肉丝，尽量切细，长度大盖是一个指关节。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤8
老抽的量大概是平时吃饭的小勺子，半勺的样子。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤9
肉丝变色后，下入五香粉，老抽。
放老抽而不是生抽。一会儿卤子加水更红润。

这里看到很多宝宝说老抽颜色深，其实是放多了，只要一点点就好，比平时炒菜要少一半。图中我的肉丝非常非常少，可以对比老抽的用量。
少放就对了，如果后面觉得颜色不够，可以再临时调整嘛。千万不要一下次老抽放太多变得黑乎乎的了。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤10
下入香菇丝，木耳丝，黄花菜翻炒片刻。
耗油，盐调味。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤11
放入葱花翻炒。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤12
把泡香菇的水(第二遍的水)，过筛后倒进去。
大概是500ml家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤13
水量以能淹没食材为准。
小火熬煮10分钟。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤14
领取一只碗，大概500ml水，吃饭的汤勺3勺淀粉化成淀粉水。
开大火后，转圈淋入锅里。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤15
持续中大火熬煮，直到汤汁变粘稠，透亮家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤16
浓度大概是这个样子。
稀酸奶的样子，这样的状态，稍微冷却后会更加浓稠。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤17
碗里先舀豆腐脑，后舀卤子，再来一点香菜和韭菜花就是北方人爱吃的咸豆腐脑了家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤18
卤子不要太咸，咸度可以用韭菜花调整。不然卤子咸，再加韭菜花就更咸了。韭菜花是豆腐脑的灵魂，不可或缺。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤19