常州新北区哪里有卤菜凉菜培训机构

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
鸡爪 6个
鸡腿 3个
水煮鸡蛋 4个
冰糖少量
蚝油 2大勺
八角 2个
姜适量
香叶 5片
桂皮适量
花椒适量
老抽 1勺
料酒 2勺
生抽 2勺
盐适量
干辣椒皮 2个
陈醋 1勺
蒜瓣适量
白糖一点点
卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法
把姜先切成小块，再用刀拍一下。蒜瓣也是用刀拍一下。大葱切成小段。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤1
再把花椒，桂皮，香叶，八角，干辣椒皮备好。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤2
鸡腿用水焯过，拿牙签把整个鸡腿上扎上小眼。这样卤的时候好入味。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤3
准备好耗油，料酒，香醋，白糖，冰糖。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤4
开小火，锅里放油，放冰糖，待冰糖融化变色后，倒入鸡腿鸡爪。翻炒。上色。加老抽，放大葱，姜，蒜。加料酒，醋，耗油，白糖。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤5
开中大火，来回翻炒，入味。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤6
然后加水，让水没过鸡爪鸡腿。水可以再稍微加一点，把香叶，桂皮辣椒皮，八角，花椒放进去。煮好的水煮蛋，扒皮，用牙签扎上小眼。放入锅内。开大火，煮15分钟，然后开中火，再煮二十分钟到二十五分钟左右。可适量加点盐，不要加多了。因为耗油和生抽老抽都有盐的。越煮会越咸的。中途记得翻炒一下，免得汁干了，粘锅糊锅。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤7
半小时到四十分钟左右，卤汁烧干了，就可以出锅了！卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤8
盘子里垫两个生菜叶，摆盘。卤鸡腿鸡爪鸡蛋的做法步骤9
小贴士
1.放冰糖上色的时候，一定要开小火，火大了，糖容易烧大了，做出来是苦的。
2.鸡腿鸡蛋扎上眼，容易入味。