常州天宁区哪里有卤菜凉菜培训机构

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
牛腱芯 750g
干辣椒 4-5根
花椒 3g
桂皮 1个
八角 2个
草果 1个
香叶 2片
葱姜蒜适量
生抽 50ml
老抽 20ml
花雕酒 50ml
冰糖一把
盐适量
『in南京』干切牛肉的做法
牛腱选以牛腱芯为佳，筋肉相间，口感非常好。『in南京』干切牛肉的做法步骤1
牛腱肉洗净，冷水下锅，大火烧至沸腾。『in南京』干切牛肉的做法步骤2
水开后，揭开锅盖，不停的撇去浮沫，沸水后再煮5-10分钟，取出，用温水冲洗干净上面的血沫，待用。『in南京』干切牛肉的做法步骤3
准备调料，如下。『in南京』干切牛肉的做法步骤4
起油锅，爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。『in南京』干切牛肉的做法步骤5
放入牛腱肉继续翻炒。肉要均匀上色。『in南京』干切牛肉的做法步骤6
加花雕酒、生抽、老抽，继续翻炒。加入开水，没过牛肉即可。『in南京』干切牛肉的做法步骤7
其余香料用一个茶包（大创有卖）或者纱布包好。『in南京』干切牛肉的做法步骤8
加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟，转小火煮35-45分钟。『in南京』干切牛肉的做法步骤9
筷子可以不费劲插入牛腱，即可关火。『in南京』干切牛肉的做法步骤10
⚠️煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味，又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。
老卤可以继续加水煮老卤蛋，或者下面条作为汤底，绝赞。『in南京』干切牛肉的做法步骤11
牛肉切成薄片即可使用。因为非常入味，直接吃就已经很好吃了。也可以调一些卤子蘸食。我一般用1大勺老卤、一大勺醋、一小撮盐，外加葱、辣椒、白芝麻拌均，味道非常好。
赶紧大快朵颐吧『in南京』干切牛肉的做法步骤13
小贴士
1.煮牛肉时候干辣椒不是*的，但我觉得有一点辣味层次会好很多，实在不能吃辣少放一点。
2.冰糖我喜欢老冰糖，其次用小冰糖，实在不行白糖也可以代替。
3.*后牛腱晾凉再浸泡的过程很关键，肉质紧实和入味在此一举。