万州瓯海区哪里有卤水卤味培训

*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤水非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤水，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

五香卤菜培训内容：

1、卤水香料的选配
2、焦糖色的制作
3、肉类原料的腌制
4、五香卤水的调制
5、特色食材的卤制
6、特色干碟的制作

7、卤水保存及老卤水

常规卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
8：学习原料设备的采购和存放等知识。

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜zui大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

用料
肉类
鸭脖 2斤
鸭翅 2斤
鸭头 1斤
配料包
卤料包 1小袋，多多上买的
调味用料
姜片 1个
干红辣椒 40个
青红花椒 1碗
冰糖 200g
生抽半碗
老抽半碗
鸡精小半碗
食用油小半碗
自制卤味周黑鸭的做法
解冻：社区团购买的冻货，直接冷水解冻--鸭头对半破开--泡出血水自制卤味周黑鸭的做法步骤1
肉类焯水：冷水下锅，加边角料姜片、二锅头，煮开--撇去浮沫--出锅--清洗干净--捡出姜片自制卤味周黑鸭的做法步骤2
炒糖色：热锅冷油，有一点就行，油热下冰糖，小火慢炒，颜色从黑--红-冒小泡，开始有大泡，大泡开始消失，下一碗清水，注意人远点轻点，然后倒出备用自制卤味周黑鸭的做法步骤3
另外起锅烧水：水的用量估计能没过所有肉类，在锅里面加水把，辣椒30个，青红花椒1碗，糖水，食用油半碗，姜片十多二十片，放到锅里面煮开15分钟左右，煮出辣椒味和花椒香味自制卤味周黑鸭的做法步骤4
调味调味：半碗老抽，1碗生抽，4勺白糖，小半碗食用盐，小半碗鸡精，调制深红色，味道可以适当咸一点自制卤味周黑鸭的做法步骤5
再放卤料包进去煮5-10分钟自制卤味周黑鸭的做法步骤6
卤味：食材放进去卤，难熟的先放，容易熟的后放（卤的时候不要盖盖子）自制卤味周黑鸭的做法步骤7
参考时间表：
50分钟：牛排、猪蹄、牛肉、牛肚；
40分钟：猪肚、猪舌、鸭脖、鸭腿、猪头肉；
35分钟：五花肉、排骨、猪尾巴、猪心对半切；
30分钟：猪耳朵、鸡脖、鸡腿、肥肠（肥肠需要单独卤）；
25分钟：鸡胗、鸭胗、猪皮；
20分钟：鸭头、鸭掌、鸭心、翅中、鸡心、锁骨、鸭翅、翅根；
15分钟：鸡爪、猪肝对半切；
10分钟：鸡肝、鸭肝、鸭舌、鸡翅尖；
10分钟：鸭板肠
3分钟：鸭肠
卤好以后关火泡2个小时以上，捞出晾水，捡出花椒辣椒，就可以吃了自制卤味周黑鸭的做法步骤9
卤水保存：捞出成品后，用漏勺滤干净卤水中残物，把辣椒花椒和料包都要捞出来，等待卤水凉后，入冰箱冷冻保存，卤料包辣椒花椒沥干放冰箱冷冻保存，卤料包辣椒花椒可以用1-2次，卤水保存好是可以重复使用的。
第二次卤就是缺什么加什么的：汤不够加热水，颜色淡了就炒糖色加老抽，颜色调至深红偏黑色；麻辣味不足就加辣椒花椒；味道淡了就加新的卤料包；汤不要调多了，能盖过肉就好，卤汤的麻辣味咸鲜味调重一点
*一步：肉类焯水
第二步：炒糖色
第三步：差多少汤在锅里加多少热水或者是高汤把辣椒花椒、食用油、糖色姜片加进去煮15分钟
第四步：麻辣味出来把老卤汤加进去煮开，再加生抽老抽调色盐鸡精调味，调好再放卤料包
小贴士
1、*一次先写这麽多，后边再补上；
2、料包都是买的现成的，便宜又方便，多多上十几块买来可以做五六七八次；
3、用的勺子都是家用陶瓷汤勺；碗都是4英寸的饭碗；