台州椒江区哪里有卤菜凉菜培训机构

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
牛腱肉 2条约3斤
藕 2节
白水煮蛋 6个
素鸡 2条
桂皮 1小条，卤汁香料
香叶 3片，卤汁香料
八角 2个，卤汁香料
陈皮 3片，卤汁香料
冰糖适量，卤汁香料
丁香几颗，卤汁香料
花椒 1小把，卤汁香料
豆蔻 2粒，卤汁香料
姜 3克，蘸汁
老抽 50ML，卤汁调料
盐 2大勺，卤汁调料
白胡椒粉 1小勺，卤汁调料
水 1200-1500ML，卤汁调料
味精 1小勺，卤汁调料
葱 1小段，蘸汁
卤汁 1大勺，蘸汁
香油 1小勺，蘸汁
辣椒酱 1小勺，蘸汁
生抽 3大勺，蘸汁
醋 1大勺，蘸汁
鸡精 1/2小勺，蘸汁
卤味大拼盘的做法
牛腱肉入冷水锅中去除血腥，煮开后再煮几分钟捞出卤味大拼盘的做法步骤1
煮肉的过程中将煮熟的鸡蛋去壳待用卤味大拼盘的做法步骤2
将味宝中加入一些细碎的香料，丁香、花椒、豆蔻、陈皮，*好是做个纱布袋装着卤味大拼盘的做法步骤3
在锅中将卤汁调料兑好，放入香料，再放入牛肉大火煮开转小火卤制卤味大拼盘的做法步骤4
将素鸡洗净，放入开水锅中焯几分钟去除一部分表面的颜色后捞出卤味大拼盘的做法步骤5
净锅单独取出一部分卤汁卤制素鸡，大约小火半小时左右卤味大拼盘的做法步骤6
牛肉卤了1小时左右后，加入藕节小火卤1小时左右卤味大拼盘的做法步骤7
再加入鸡蛋卤半小时左右。用筷子扎一下牛肉能扎透就熟了，关火浸泡半小时左右捞出卤味大拼盘的做法步骤8
食材放凉后切片。先切藕片，再用波浪轮刀沿边缘划一圈划出花边卤味大拼盘的做法步骤9
将牛肉和素鸡都切片，鸡蛋一分为四卤味大拼盘的做法步骤10
将三种片按照顺序摆放在餐盒中，中间摆上鸡蛋，摆成一朵花状卤味大拼盘的做法步骤11
将蘸汁依次调入小碗中，再将葱姜切丝后放入拌匀。吃时蘸着吃即可卤味大拼盘的做法步骤12
小贴士
1、用做卤料的香料有许多种，不必要都放，放几种也是可以的，但是八角、桂皮是不可少的。
2、豆制品容易导致卤汤变酸，所以单独进行卤制。
3、卤汁可以重复使用，可以放进冰箱冷藏存放一周，时间再长就要冷冻了。冷冻前捞出里面的卤料，味宝是金属，卤完要取出，*好是用纱布袋。鸟儿家里正好没有，就只好用味宝了。
4、卤汁越卤越少的，所以重复用的时候还是要加水、加盐、老抽，补充一点香料什么的才好哟，其量是*一次的一半就行了，不要加多了！