上海徐汇区哪里有卤水卤味培训

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。

川卤在**普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。

卤水是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤水非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤水，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

五香卤菜培训内容：

1、卤水香料的选配
2、焦糖色的制作
3、肉类原料的腌制
4、五香卤水的调制
5、特色食材的卤制
6、特色干碟的制作

7、卤水保存及老卤水

常规卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
8：学习原料设备的采购和存放等知识。

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜zui大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

用料
猪蹄一只
冰糖几块
生姜一块
植物油适量
食盐适量
桂皮三片
八角三个
香叶三片
豆瓣酱两勺
陈醋一勺
生抽两勺
香辣猪蹄焖卤蛋的做法
猪蹄入冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，煮开后再煮几分钟，捞起用温水冲洗干净，沥干备用。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤1
葱头、姜、蒜洗净备用。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤2
热锅里放油。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤3
加入少量冰糖。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤4
炒出焦糖色。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤5
加入沥干水分的猪脚，翻炒至均匀上色。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤6
下入葱姜蒜爆香。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤7
再放入八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒翻炒出香味。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤8
加入豆瓣酱、生抽、陈醋翻炒均匀。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤9
另外取一个锅，加入冷水，将4个鸡蛋放入锅内煮10分钟。煮好的鸡蛋，倒入冷水中，这样的煮出来的蛋很软嫩。剥好的鸡蛋用刀划开几道口子，方便入味，划好口子的鸡蛋加入电饭煲内。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤10
大火烧开后盖好锅盖转小火煮40分钟左右。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤11
40分钟左右可以时可以试下咸味够不够，不够可以加点酱油，*后用中大火收汁即可。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤12
撒上葱花，捞出装盘。香辣猪蹄焖卤蛋的做法步骤13
小贴士
1.猪蹄记得焯水，不然会影响口感。
2.猪脚用前脚的话，肥肉会比较少，同时还有嚼劲。
3.不吃辣的朋友可以减少辣椒用量，或者把步骤里所有辣椒都去除，就成了一道红烧猪蹄，喜欢麻辣的可以撒一把花椒~ 一样好吃到需要三碗米饭。
4.鸡蛋可以同等替换鹌鹑蛋。