上海长宁区哪里有卤菜凉菜培训机构

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在zui前面，起到点饥，开胃的作用。

凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为*烹饪文化中的一项重要内容，推动着*烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

饮凉拌菜培训内容有：红油的制作，实操练习品种有很多,如:豆芽、火腿、凉皮、蕨菜、素猪耳、素皮蛋、土豆片、香干、胡萝卜、芹菜、韭菜、白菜、黄花菜、花生米、海花、凉拌豆皮、豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、等几十种凉拌的制作和材料的处理技术。
培训方式
1、常年培训，随到随学，包教包会；
2、节假日照常培训，培训时间不*，学会为止；
3、真材实料，现场操作，手把手、一对一，让学员真正掌握；
4、在培训制作技术的同时，传授相应的食品调味知识。
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。

8：学习原料设备的采购和存放等知识。

用料
鸡中翅 6个
鸡爪 6个
鸡胗 6个
鸡蛋 4个
姜 4片
蒜 4瓣
葱 10克
花椒粒 3克
干红辣椒 4个
大厨四宝麻上辣 2勺
料酒 2勺
生抽 2勺
老抽 1勺
啤酒 1罐
食用油适量
麻辣卤味的做法
1、鸡中翅洗净控干水分或者用厨房纸擦干水分，前后两面各划2刀

2、鸡爪用厨房剪刀剪掉指甲，清洗干净后对半切开，如图所示

3、鸡胗用盐搓洗后再用清水冲洗干净，用盐搓洗是为了去掉异味，葱切段，姜切片，蒜切片，干红辣椒和花椒洗净备用

4、将鸡翅、鸡爪、鸡胗放入锅中，冷水下锅，加入姜片和料酒，焯掉血水后捞出冲洗干净备用麻辣卤味的做法步骤1
5、鸡蛋煮熟后去壳备用，锅中倒入适量的食用油烧热，放入蒜片、葱段、干红辣椒、花椒爆香，再加入大厨四宝麻上辣炒出红油，加入鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡蛋麻辣卤味的做法步骤2
6、生抽、老抽，再加入啤酒，没过食材即可，盖上锅盖，中小火焖煮30分钟即可