南京鼓楼区哪里有卤菜凉菜培训机构

*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
各种鸭货 500g
姜片、盐、料酒适量
大葱、花椒适量
香料包八角、桂皮、白芷、香叶、草果、麻椒、花椒
老抽 4勺
生抽 6勺
冰糖 15小粒
红糖 3勺
干辣椒 30个
啤酒/白酒 200ml/50ml
甜面酱 1勺
浓汤宝 1/3个
各种蔬菜适量
自制周黑鸭卤味的做法
冷冻的鸭翅鸭脖清水浸泡1小时以上，泡出血水后沥干，可用厨房纸吸干水分自制周黑鸭卤味的做法步骤1
姜片适量、盐1小勺、料酒少量腌制1小时，中间翻面一次，*鸭货的每一面都接触到料酒自制周黑鸭卤味的做法步骤2
冷水下锅焯水，不要盖盖子，放入大葱、姜片、花椒、料酒，大火煮沸，撇掉浮沫，煮至没有浮沫（约10分钟）后捞出清洗，有条件可以过冰水自制周黑鸭卤味的做法步骤3
香料份量：八角1个、桂皮1片、白芷1片、香叶 2片、草果1个、麻椒2小撮（60粒左右)、花椒2小撮（50粒左右)、干辣椒30个

除干辣椒外，所有香料用开水浸泡2分钟，去掉香料表面的浮灰和本身的苦涩味，然后捞出香料，水倒掉自制周黑鸭卤味的做法步骤4
放入香料，料酒2勺、老抽4勺、生抽6勺、冰糖15粒、红糖3勺、啤酒200ml或白酒50ml、甜面酱1勺、浓汤宝1/3个左右，再加水没过鸭货三分之二（注：1勺约10g）自制周黑鸭卤味的做法步骤5
大火煮沸转小火煮15分钟，把鸭货翻面，关火再泡1小时自制周黑鸭卤味的做法步骤6
开火煮沸后放入蔬菜，小火煮10分钟，开大火收干汤汁

收汁时不要离开，蹲在灶台旁，看汤汁快没了，就用筷子拌，把汁都挂在菜上，然后关火