南京浦口区哪里有卤菜凉菜培训机构

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在zui前面，起到点饥，开胃的作用。

凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为*烹饪文化中的一项重要内容，推动着*烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

饮凉拌菜培训内容有：红油的制作，实操练习品种有很多,如:豆芽、火腿、凉皮、蕨菜、素猪耳、素皮蛋、土豆片、香干、胡萝卜、芹菜、韭菜、白菜、黄花菜、花生米、海花、凉拌豆皮、豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、等几十种凉拌的制作和材料的处理技术。
培训方式
1、常年培训，随到随学，包教包会；
2、节假日照常培训，培训时间不*，学会为止；
3、真材实料，现场操作，手把手、一对一，让学员真正掌握；
4、在培训制作技术的同时，传授相应的食品调味知识。
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。

8：学习原料设备的采购和存放等知识。

用料
牛腱 1~2条（800g~1000g）
推荐必选
八角（又名大料） 1个
沙姜（又名三柰、山柰） 1片
桂皮 1段
草果 1个
香叶 2-3片
花椒一小把
陈皮一小片
姜一小块，切片
葱 3-5根，挽成结
生抽适量（参考分量1~2大勺，请与盐量综合调整）
料酒适量
盐适量（建议卤汤比平时做菜稍咸一点）
冰糖 1~2块（黑糖亦可，分量同）
推荐可选
罗汉果 1小块皮，3-5粒籽（如无请用适量冰糖或黑糖代替）
丁香 2-3粒
小茴香一小撮
干辣椒依个人喜好（可不放，吃时另调辣味蘸汁）
肉豆蔻半个~1个
白蔻 1个
甘草 1小片
工具
煲汤调料球或纱布袋 1只
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法
准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤1
*一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感*佳.开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤2
用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤3
牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤4
牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；
烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤6
捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。
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如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤7
如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤8
关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法步骤9
第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。蘸汁可参考小贴士；