南京玄武区哪里有卤菜凉菜培训机构

*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

用料
卤料包 3包
大葱 2根
姜 5块
洋葱 1个
鸡翅若干
鸡爪若干
鸭翅若干
鸭掌若干
鸭胗若干个
自制无添加零食—卤菜的做法
卤水卤制一段时间之后就需要添加一些卤料，来增添香味。特熟时期，大家可以就买超市配好的卤水料包，**一次建议多买两包，因为量不足就不够香。自制无添加零食—卤菜的做法步骤1
为了提升香味我们再炸一个香油，里面有葱姜、洋葱。自制无添加零食—卤菜的做法步骤2
炸制金黄之后捞起来，我们要把这些炸香的调料放进卤水里。至于炸好的香油，我们可以用来炒菜，也可以用来做川式的红油辣椒???。自制无添加零食—卤菜的做法步骤3
接下来就是原材料的清理工作啦，无论鸡爪、鸭掌，我都会把指甲剪掉。至于鸭胗我会把表面的结缔组织扯掉，这样方便家里的小孩和老人吃，容易嚼烂。自制无添加零食—卤菜的做法步骤4
原材料卤制之前，建议加葱姜、花椒、料酒焯一下水，去掉血污和异味。自制无添加零食—卤菜的做法步骤5
原材料分开下锅，偷懒也可以一起下锅。*需要掌握一个成熟的时间顺序，鸡翅需要*先捞起来，然后是鸡爪，再是鸭翅，再是鸭掌，*后是鸭胗。这样做可以确保各种食材的口感和入味程度都合适。自制无添加零食—卤菜的做法步骤6
鸡翅：卤水烧开后，转小火浸煮，2分钟后捞起。自制无添加零食—卤菜的做法步骤7
鸡爪：卤水烧开后，转小火浸煮，5分钟后捞起。自制无添加零食—卤菜的做法步骤8
鸭翅：卤水烧开后，转小火浸煮，10分钟后捞起。自制无添加零食—卤菜的做法步骤9
鸭掌：卤水烧开后，转小火浸煮，15分钟后捞起。自制无添加零食—卤菜的做法步骤10
鸭胗：卤水烧开后，转小火浸煮，20~25分钟后捞起，因为它相对不太好入味。