南京秦淮区哪里有卤菜凉菜培训机构

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在zui前面，起到点饥，开胃的作用。

凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为*烹饪文化中的一项重要内容，推动着*烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

饮凉拌菜培训内容有：红油的制作，实操练习品种有很多,如:豆芽、火腿、凉皮、蕨菜、素猪耳、素皮蛋、土豆片、香干、胡萝卜、芹菜、韭菜、白菜、黄花菜、花生米、海花、凉拌豆皮、豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、海带丝、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、等几十种凉拌的制作和材料的处理技术。
培训方式
1、常年培训，随到随学，包教包会；
2、节假日照常培训，培训时间不*，学会为止；
3、真材实料，现场操作，手把手、一对一，让学员真正掌握；
4、在培训制作技术的同时，传授相应的食品调味知识。
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。

8：学习原料设备的采购和存放等知识。

用料
鸡爪 N只
排骨 250克
鸡腿 3只
八角 4个
桂皮 3块
干辣椒 7个
花椒 50粒
香叶 6片
生姜 10片
老抽 1大汤勺
生抽 1大汤勺
料酒 1大汤勺
黄豆酱 1小汤勺
冰糖 1小块
罗汉果半个
盐适量
卤料包 1包
小葱 1小把
家常卤菜～卤鸡腿、卤排骨、卤鸡爪！的做法
先处理肉类食材，锅里加生姜片，一部分葱，一勺料酒，放需要卤制的肉类食材，加冷水没过食材。开始煮制，到肉类食材没有血水流出。一定要冷水下锅，不然肉类放热水里面，表面会马上熟掉，血水就被锁住了，会腥。家常卤菜～卤鸡腿、卤排骨、卤鸡爪！的做法步骤1
关火后，冲洗干净。家常卤菜～卤鸡腿、卤排骨、卤鸡爪！的做法步骤2
这是除卤料包外另备的食材，大家看自己的情况增减，生姜八角桂皮*好都有！毕竟是中餐常用材料！不要看配料表那么多东西，实际就一句话，您有啥加啥！家常卤菜～卤鸡腿、卤排骨、卤鸡爪！的做法步骤3
说明一下：大汤勺就是白色那个，小汤勺是喝汤的不锈钢勺子。
锅里稍加一点油，把除葱外的香料姜片下锅先炒出香味，然后加一小汤勺黄豆酱，如果家里没有可以不要，如果还有甜面酱也可以加一勺，一起翻炒一下。
加足够多的水（没过肉类食材再多一些），加老抽（主要为了颜色好看点没有可以不加）、生抽、料酒、盐、冰糖、罗汉果、卤料包（超市菜场都有卖，大同小异，随便选一种即可），煮开水，水开后尝一下咸度。卤肉菜的咸度要明显感觉有点咸了才好！家常卤菜～卤鸡腿、卤排骨、卤鸡爪！的做法步骤4
放食材，中小火保持微沸的状态卤制。参考时间：琵琶腿、排骨30分钟，肉不会感觉太硬也不会出现太软烂的情况。鸡爪如果习惯烂一些的，30分钟。如果喜欢不烂的，15分钟即可。家常卤菜～卤鸡腿、卤排骨、卤鸡爪！的做法步骤5
我*后10分钟加了油豆腐片，结果真的咸死我了！?_?自作孽！
如果还有素菜，卤制结束赶紧夹起来另外放置。
肉菜放在锅里浸泡4-5小时再拿出，我是直接晚上卤好放置过夜哒！会很入味！
剩下的卤汁，放在干净无水无油的容器里，如果*近两三天要卤别的东西的放冷藏，如果近期不用的，冷冻。再次使用的时候，加水、酱油、盐、冰糖和卤料包就可以了。
由于加了鸡爪，我的呈果冻状了，也没关系滴。家常卤菜～卤鸡腿、卤排骨、卤鸡爪！的做法步骤6
卤好没吃完的，可以冷冻起来，要吃的时间微波或者蒸一下，就可以了吃了，很适合卤一大锅慢慢吃