南昌青云谱区哪里有卤水卤味培训

*卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤水非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤水，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

五香卤菜培训内容：

1、卤水香料的选配
2、焦糖色的制作
3、肉类原料的腌制
4、五香卤水的调制
5、特色食材的卤制
6、特色干碟的制作

7、卤水保存及老卤水

常规卤水培训内容：
1：学习配料煲卤水。
2：学习卤水的调味。
3：学习处理、腌制各类原料。
4：学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。
5：学习各类原料的卤制过程和卤制时间。
6：学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧
7：学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。
8：学习原料设备的采购和存放等知识。

卤是一种特殊的烹调方法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜zui大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节*备。因此，赢得人们广泛的欢迎。

用料
调和型菜籽油50斤（纯菜籽油**+大豆色拉油**）
辣椒面（二荆条，子弹头，灯笼椒都行或调和型）3500克（我在卤菜店学习的时候，师傅用的都是“二荆条”）
生芝麻750克
香料（香叶15克，小茴香20克，八角30克，草果10克）
小葱3斤或洋葱4斤
生姜4斤
四川卤菜店版红油辣子辣椒油的做法
生姜切厚片，加入菜籽油中，一起加热至240度至250度关火，捞起生姜再分次放入洋葱（由于洋葱里有大量水分，加入热油里会造成长锅～也就是油会冒出大量的泡！这里要注意），炸干过后捞起（油的余温就能把洋葱炸干，所以不用继续加热），油温至190度至200度放入生芝麻，等油温降至140至145度放入辣椒面、香料和匀即可，放置3天即可用。四川卤菜店版红油辣子辣椒油的做法步骤1
小贴士
注：夏季放入辣椒面145度
冬季放入辣椒面155度
小块的生姜，洗去泥沙，控干水分，就不用改刀了！如果生姜提前炸干，那就捞出来，炸胡味道就不好了！洋葱去掉干皮改几刀就可以了
热油烫辣椒面的时候～先用手勺舀出几手勺油，倒入辣椒面里，边倒边搅拌！拌匀后再把热油全部倒入辣椒面里～以防把辣椒粉炸胡～千万要注意！