用盐五诀窍

1.炒蛋白质类菜肴时，应将菜烧至八成熟时才放盐。否则，蛋白质遇盐凝固，菜很难烧熟。如猪肚、鸡鸭、鹅、海参等。

2.如果上菜是吃完一盘上一盘，那么、菜里加盐量应依次减少。因为开始进食时，稍咸一点的菜合胃口后来逐新减少，*后一道菜甚至可以不放盐。

3.煎猪油或其他食品时，锅里放少许盐，不会溅油。猪油不仅变清而且保存时间长。

4.剖鱼时，先用盐将鱼鳞擦擦，再用水冲洗，鱼就不会从手中滑出

5.将毛豆*洗净后，放在竹箩里，抓一把粗盐搓搓，可除去细毛、增加口感。然后将毛豆放入加了盐的水中煮，这样煮出的毛豆色泽绚丽口感清鲜。

用糖的讲究

.烧煮食物时，首先加入的是糖，之后再加酱油、醋、盐等调味料。若加糖的同时也加酒的话，还可去除食物的异味。

2.在黑枣烧蹄膀、桂圆烧蹄膀，黑木耳烧红枣和烧甲鱼等中，加些冰糖、可以补虚强身。

用味精的科学

酸性菜和碱性食品中千万不要放味精。如糖醋鱼、糖醋排骨等有酸味的菜中，加入碱性的味精，酸碱中和，产生盐和水，会使一盘好菜走了味。味精在碱性食品中，其谷氨酸钠立即转化为谷氨酸二钠，同样也会失去鲜味。放味精要注意菜肴的咸淡程度。味精本身有盐，如果太咸，盐中的钠离子掩盖了麸酸钠，吃不出鲜味；如果太淡，味精鲜味也钓不出来。

味精的溶解度是85摄氏度，低于这一温度，味精结构尚未充分分解，高于这一温度，味精作用也不能充分发挥。

用黄酒白酒的方法

做菜加酒作用有三：

1. 增加香气。

2.使咸甜香味充分渗透，菜能入味。

3.去肉类腥味，还有一定防腐作用。要使炒菜有香喷喷的味道，用溅酒法，不用酒腌法。烧猛锅，放油，继放姜葱轴料，再放入菜肴炒熟，随即把3钱左右的料酒下入，此时温度骤升，白烟一阵，香气四溢，随即打芡上碟。

炒青菜将熟时，上料酒，可使菜色碧绿。蒸排骨、蒸滑鸡、煎猪扒等，不能溅酒，要用酒腌方法。

炖品适宜用绍酒。如炖鸡、兔肉、羊肉，用三钱绍酒。可去腥味。有些菜肴忌用酒，如清蒸肉、蟹、海虾，油爆虾丸、滑鲈鱼球，都不宜用酒。

用醋妙诀

1在烹任时，加点食醋，可使食物中的水溶性维生素B族和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏。醋还能促进食物中的铜、锌、钙等微量元素的溶解和吸收。

2、酷能解腥、祛膻、添香。烧鱼加能去鱼腥。烧羊肉加醋能去羊膻气。有些菜，在烹调时加点，可减少油腻，增加香味。

3.醋能减辣，也能引甜。如菜中辣味过重，加醋可减辣味。在煮甜粥时，加点醋，会使甜粥更甜。

4.醋能促熟。煨肉、烧牛肉、煮老鸡或者做海带、土豆等菜时，加少量醋、易熟、易烂。

5.醋能防黑。炒茄子时，加点醋，可使茄子不变黑。

6.、醋能起花。在豆浆中加少量造，可使豆浆起花，美观可口。

7.醋精可制豆腐。将少量醋倒人煮热的豆浆中，用勺子徐徐搅动，逐渐加醋，直到豆脑全聚成块，豆腐就做成了。

8,醋能防肉、鱼变质。买回的生肉，一时不吃，可用浸过醋的干净湿布包起来，能保鲜一昼夜。在浸泡的生鱼中，加少量醋，可防变质

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