麻辣烫制作主要由 3 部分组成：

一：底料的制作

二：鲜汤的制作

三：蘸料的制作

明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。

红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）

注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料：

调料

牛油 1000 克；菜籽油 500 克；郫县豆瓣酱 400 克；老干妈香辣酱 200 克；子弹头辣椒 150 克，（这是朝天椒中*好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒 200 克；大红袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）

姜 100 克；葱 50 克；豆豉 15 克；冰糖 10 克醪糟 100 克；紫草 5 克；

香料配方

1:八角 5 克

2:甘草 3 克；

3:山奈 3 克；

4:香叶 10 克；

5:排草 2 克；

6:荜菝 2 克；

7:白豆蔻 5 克；

8:桂皮 5 克，

9:香果 5 克；

10:丁香 3 克

11:栀子 3 克；

12:草果 5 克；

13:辛夷 2 克，

14:小茴香 10 克

15:白胡椒 5 克。

(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)

红汤麻辣烫底料的制作：

准备工作：

将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。

豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱，冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；

各种香料均清水泡透斩碎后备用（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透

操作流程：

1：将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时

2：放入泡好的紫草，等炸出色时捞出不用

（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）

3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色

5：加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，

6：加香料继续加热 10 分钟，

7：下老干妈香辣酱加热 10 分钟

8： 加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

注意事项：

时间按照火候酌减，熬料期间都用*小火，边熬边搅匀，温度过高时，适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊

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