牛杂祛腥的独家秘笈分享

牛杂祛腥的*家秘笈分享

牛肚祛腥

牛肚加食用碱、白醋(2500 克牛肚加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），*后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。

刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约 10 秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。

2、取 5 千克牛肚加入面粉 250 克、碱面 100 克、白醋 500 克，洗掉黄色黏液。

3、取姜块 250 克、啤酒 600 克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉 500 克、碱面 50 克、白醋 600 克、陈皮 30 克，搓洗 20 分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐 80 克、八角 50 克、干红辣椒 60 克、料酒 45 克、大葱 100 克、大姜 70 克腌制半个小时。经过处理后，牛肚*适合卤制。

牛肺祛腥

将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂 1 个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。

挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。

牛板筋祛腥

牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到 1 千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂 1-2 小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500 克牛板筋加 15 克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热 40-60 分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到 30 分钟。

牛肠祛腥

用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500 克牛肠加 250 克食用碱、300 克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉 500 克，继续揉搓，*后用清水冲漂 20 分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为 40 分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热 5 分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

牛肝祛腥

牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约 30 分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5 秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过 15 秒。

凉拌也是牛肝的*佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂 1-2 个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮 20 分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。