广州番禺区哪里有卤菜凉菜培训机构
广州番禺区哪里有卤菜凉菜培训机构
*卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤水培训内容:
1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水
卤水制作注意事项:
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
凉菜培训内容:
1、凉菜红油制作2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作,从辣椒香料的选配开始,处理各种生熟食材,制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备,特色菜品制作。
新手小白也能搞定的卤味
用料
香叶 | 2片 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 2块 |
干辣椒 | 适量 |
麻椒 | 1小撮 |
小米椒 | 1适量 |
盐 | 4小勺(自己调整) |
老抽 | 6勺 |
生抽 | 6勺 |
冰糖 | 8颗 |
葱 | 4-5根 |
姜 | 1大块 |
蒜 | 1整个 |
啤酒 | 2小罐 |
豆干,豆泡,海带,莲藕等素材 | 可以1-2斤,自己调整 |
鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡脚、鸡腿、鸭翅等荤菜 | 可以4-5斤,自己调整 |
新手小白也能搞定的卤味的做法
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先把八角、香叶、桂皮、干辣椒、麻椒、生抽、老抽、盐、冰糖、适量清水等,先煮沸;然后把大蒜、生姜、葱结、小米椒、1小罐啤酒等放下去,大火煮开,转小火煮上大约15-20分钟,这时候可以尝尝咸淡
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鸡脚鸡腿鸭翅等冷水下锅焯水,等水开捞去血沫子,然后捞出冷水洗净备用,鸡蛋和鹌鹑蛋煮好剥开划花刀(更易入味),素菜也都洗好备用
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先加入鸡腿,鸭翅,鸡蛋,鹌鹑蛋,再倒上一罐啤酒一起中火煮开,小火煮上10-15分钟分钟,待肉菜上色后放入鸡脚(鸡脚易熟)中火煮开,转小火5-10分钟,鸡脚上色
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等所有荤菜都上色后,放入所有素菜大火煮开,小火慢熬煮15-20分钟上色
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较后大火收汁,搅拌易于上色
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新鲜出炉的卤味做好了,味道好极了,真是好极了,开心的蹦蹦跳跳吃起来
小贴士
2、颜色和味道都可以按自己口味调整
3、嫌八角香叶那些麻烦的可以超市买卤料包
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