广州越秀区哪里有卤菜凉菜培训机构

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤水培训内容：

1、香料配料的选配
2、基础炒制原理
3、肉类选制、处理
4、五香卤水的调制
5、特色食材预加工
6、菜品搭配及口味调制
7、卤水保存及老卤水

卤水制作注意事项:

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

凉菜培训内容：

1、凉菜红油制作
2、素菜类原料的加工
3、肉类原料的加工
4、地方特色名菜制作
5、红油、麻辣、香辣、怪味、藤椒等各种味型调制
6、凉菜简易花式摆盘。
7、凉菜的菜品搭配
8、凉菜的种类
凉菜制作工艺
学员参与实际操作，从辣椒香料的选配开始，处理各种生熟食材，制作不同口味的菜品。特色菜食材处理及准备，特色菜品制作。

卤味一锅出

用料

鸭翅	半斤
鸭掌	半斤
腐竹	100克
鹌鹑蛋	100克
生姜	适量
干辣椒	适量
香叶	适量
桂皮	适量块
红糖	25克
八角	适量
花椒	一把
干姜、小茴香等	适量
黄豆酱	1勺
豆瓣酱	1勺
生抽	2勺
老抽	半勺
料酒	适量

卤味一锅出的做法

能买到新鲜鸭货的较好，买不到的冷冻的也行，彻底化冻备用
鸭翅、鸭掌冷水下锅，加两片姜、少许料酒，煮沸捞出洗净
使用鲜腐竹或泡发干腐竹
鹌鹑蛋冷水下锅，水开煮4分钟，捞出过冷水剥皮
准备配料
起油锅，油温上升加入黄豆酱、豆瓣酱炒香，加入汆烫过的鸭翅、鸭掌翻炒均匀，加入料酒、生抽、老抽，加热水没过食材，将配料都加入（生姜、干辣椒、香叶、桂皮、红糖、花椒、八角、干姜、小茴香等），中小火盖上盖子焖煮20分钟后，开盖加入腐竹和鹌鹑蛋，继续盖盖中小火煮5分钟即可。
出锅，有条件的撒点芝麻，购买市售各种卤味鸭货