东莞横沥凉菜培训哪里专业？凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在较前面，起到点饥，开胃的作用。

在烹调方法上凉菜除*达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

凉菜的特点？

1根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

2刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上*认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

3在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

4要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

5在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在增加质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

拼摆要注意什么？

1要注意颜色的配合和映衬。

2“硬面”和“软面”要很好地结合。

3拼摆的花样和形式要富于变化。

4要很好地选择盛器。

5要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

延伸

拌凉菜更好吃的技巧是？

随着夏季的来临，凉菜也越来越多地被人们搬上餐桌，凉菜看似简单实则考验功力，由于没有复杂的烹调，故想做的好吃却比热菜还要困难。今天小编就来教您几个小技巧，增加您的凉菜更好吃。

沥干水分水会稀释酱汁，影响味道，故做凉拌菜之前需要把食材先洗干净、沥干水分，如果时间来不及可以用厨房用纸吸干水分，这样拌出来的凉菜更入味，好吃。这一步骤是常常被忽略的，但对凉菜的口味有很重要的影响。

调好酱汁拌凉菜调酱汁是关键的步骤，提前按照甜咸酸等口味选择好调料，然后把所需要的调料充分混合做成酱汁，将酱汁浇到凉菜上，搅拌均匀，此方法比单独加入调料的做法更加能够发挥调料的作用，拌出凉菜更美味。一般情况下，需要加入，盐、生抽、米醋、香油、鸡精、蒜汁、姜末、葱花、香菜、橄榄油、白糖、辣椒油、芝麻等。

选对调料选对调料很重要，凉拌菜用米醋或者凉拌醋不要用陈醋，用生抽不要用老抽，用鸡精不用味精，用橄榄油不用花生油，凉菜用花椒油。

白糖提鲜白糖是很好的提鲜剂，即使不是甜口的凉菜，也可以加入一点点白糖，能让凉菜更加鲜美爽口，在入口的时候可能察觉不到变化，但是慢慢品尝就能有一点回甘的鲜味，正是这一点点的鲜味让你的凉菜与众不同。

烹入热油烹入热油能让凉菜的味觉又提升一个层次，很多凉菜都可以在较后一个步骤浇上少许热花椒油，味道鲜美无比。锅中做入少许花生油，等待油温6成热的时候加入几粒花椒、如果喜欢辣的再加入两个辣椒，榨出香味趁热浇到凉菜上，顿时香气四溢。比较适合浇热油的凉菜，凉拌土豆丝、凉拌豆腐丝、凉拌海带丝等。

焯水不能生食或者有异味的蔬菜*焯水，比如：豆芽、豇豆角、菜花、西兰花、豆腐丝、芹菜等，这样处理过的食材已经处于半熟状态，味道清新，而且能够更好地吸收酱汁，更具风味。

肉来提味肉类的鲜味能够赋予凉菜新的灵魂，很多凉拌菜里加入了炒熟的肉丝比热菜更加好吃入味，比较常见的吃法就是东北名菜肉丝拉皮了。选择纯瘦肉，较好是里脊肉，切成细细的肉丝，炒熟之后加入凉菜内一同搅拌。

冷藏有些凉菜拌完之后不要马上食用，放入冰箱冷藏一会，让酱汁更好地渗入到食材内，而且温度低能够让凉菜更爽口，大概20-30分钟之后再食用味道更佳。比如，凉拌豆腐丝、凉拌豇豆、凉拌西兰花、凉拌花生米都可以如此。

好看的盘子漂亮的餐具能让人增加对食物的美味感觉，所谓“秀色可餐”，所以，不妨购置几个好看的盘子用来装凉菜，看上去更精美，增加食欲。

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