西安美食文化

西安美食文化

西安作为一个在全国乃至全世界著名的旅游城市、未来的国际化大都市，到此旅游的人日益增多。在旅游的六大要素中，吃是排在第一位的。并且，从旅游者的角度来看，吃不仅仅是填饱肚子，更是欣赏、了解、品味一个地方、一座城市的饮食文化和饮食特色。所以，一个城市的饮食文化是一个城市的品牌形象之一。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、西安的羊肉泡馍，已经成为这些城市的地理标志之一。

西安饮食文化的历史性

西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。陕西作为中华文明和文化的发祥地之一，这里同样是中华饮食文化和文明的发祥地之一。这里创造了中国饮食文化的多项之最。比如中国最早的宴——“周八珍”；中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人（以前大多认为是河南人），最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》实际上就是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾宴”（而并非后来的“满汉全席”）；在唐时，有很大名气和较大影响的宴席就有十几种，如“曲江游宴”等。笔者仔细查阅了《陕西烹饪大典》，从周到唐的古典名菜，就有二百多种。

陕西历史的辉煌与厚重，必然影响到陕西，尤其是西安的饮食文化，虽然现今流行的四大菜系、八大菜系都没有陕菜，但是，陕菜是中国其他菜系之根、之母。陕菜在中国历史上的地位及对中国菜系的影响，就像陕西的秦腔对中国戏剧的影响那么大。

西安饮食的文化性

饮食本身就是一种文化，而陕西（尤其是西安）的饮食文化和全国各大菜系比较，文化味更强、更厚重。一方面，陕西（尤其是西安）饮食文化之博大精深与其历史悠久有很大关系。陕西（尤其是西安）饮食文化更多表现为皇室文化、帝王文化、宫廷文化和地域文化。全国很多地方的一些传统吃食、民族小吃，都随着时代的发展而消失了。而陕西（尤其是西安）的大多数吃食都很完整地保留了下来。比如“羊肉泡”，有人说秦代就有，是秦朝的礼馔，也有人说是唐代伊斯兰教传入长安后才有；西安的“凉皮”早在秦朝就有；“锅盔”馍则在周代就有，称为“文王锅盔”。这些吃食现今在城市和乡村依然十分普遍，依旧很受人们欢迎；宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”如今更是陕西的一大名吃。

有人问我西安的“羊肉泡”为什么长久不衰，我回答说，在西安吃“羊肉泡”实际上是在吃陕西的历史，品尝西安的文化，了解西安的民俗民风。有人开玩笑说，在西安吃“羊肉泡”，穷人能抬高自己的身价，而富人则不降低自己的身份。

陕西（尤其是西安）饮食的文化性，还体现在很多饮食的背后都有一个很古老的传说，或者一个美丽、动听的故事。西安大街小巷随处可见的大荔水盆羊肉，要和一种饼同吃，这种饼叫月牙烧饼，它的来历和月宫里的嫦娥有关。黄桂柿子饼是西安人最喜食的小吃之一，相传1644年李自成称王西安后，进军北京。当时，关中正逢灾荒之年，临潼县的老百姓就用熟透了的火晶柿子伴上面粉，烙成柿子面饼，慰劳义军，并让他们带在路上当干粮吃，义军在百姓的支持下，势如破竹，一举攻克了北京。后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子成熟，临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。而关于西安人最爱吃的锅盔馍，一种说法是武则天修乾陵时，因民工在头盔中烙制而成，所以称锅盔；也有人说早在周朝就有了锅盔，所以锅盔又被称为“文王锅盔”。总之，吃西安的饮食和小吃，实际上也是在品读西安的历史和文化。