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餐饮定价的小心机

餐饮开店,菜品的价格一直是店老板感到头疼的地方,价格高了,卖不出去,赚不到钱,定价低了,利润太薄,依然不挣钱。现在开店的运营成本一直都在上涨,同质化的竞争者日益增多,到底怎么去定价才能维护好客户,回头率增加呢?小编总结了下,给大家分享一下餐饮定价的小秘诀。

餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了,顾客觉得是故弄玄虚,低了自己又觉得不值得了。一般来讲,有以下几种定价方法:

一 周圈定价

顾名思义,你周围的商业圈的消费水准,也决定了餐厅的消费水平,收集你周围餐厅的菜单价格,然后根据自己的实际情况来定价。这样既可以避免价格虚高,消费者买不起,也能避免菜品价格过低引起消费者对餐厅品质的怀疑。当然,在定价时也要过滤掉一些根本无法和本店作比较的店铺,品质相差太远,不作为参考的对象。


二 不凑整定价

现在很流行的一种定价方式,商场里面都会用到的一种定价方式,以“9”结尾的,9.9、99、199等价格非常常见。以“9”结尾的价格容易给人一种错觉,这件东西并不是很贵。比如199和200,虽然只差了1块钱,但在消费者心里199代表100多块,而200就意味着200多块,买100多块的东西显然划算多了。

同样地,这个定价策略也适用于餐厅的菜品,*餐厅主要用到的是2和7这两个数,因为餐厅消费的顾客,一般都会以5作为标准衡量菜品的价格。

举个例子来讲,一道菜的价格是32元,就会让顾客举着不超过35元,是非常便宜的,如果一道菜的价格是37元,就会让顾客觉着和35,36元的菜品差不多,如果定价为38元,顾客心里面比较的是39,40元的菜品了。消费的意愿自然就会下降。


三 故作“亏本”

故作亏本的意思是选取一些特价的菜品,作为特价菜,吸引顾客来消费

所以,特价菜的定价是一定要吸引人,让顾客看见就有消费的冲动!

这种方式关键在于拉客进门,开餐厅人气 重要。但每天不宜多推,只推一款就够了,每天一款,保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少,比如时蔬类,如果一次购买量大,采购价格还能便宜,成本会因此大大降低。


四 特色菜推荐

有了特价菜,就得有特色菜,亏空的地方自然要找利润相对高点的特色菜来填补

店里的“特色菜”,因为客人一般不常见,因此价格一定要定高。比如餐厅平均毛利在**,这个菜就可以定在毛利**,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,可以定在38元。将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而增加整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。

当然,除了在菜单上表明特色菜的同时,服务员对特色菜的口头介绍是必不可少的。


总结:餐厅定价是可以玩点小花样,但是不能脱离消费者的心理承受能力,消费者对每道菜都有着自己的评价,或高或低,但是消费层次也决定了是否对价格有很大的意见。其实这也是是餐厅的定位和目标客户群体来决定的。

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