拿破仑小可颂的做法

用料

拿破仑粉	400克（）
高糖干酵母	7.2克(1.8%)
盐	8克(2%)
糖	32克(8%)
牛奶	120克(30%)
水	104克(26%)
无盐黄油	24克(6%)
片状黄油（裹入油）	200克(**)

拿破仑小可颂的做法

将除片状黄油以外的材料用低速档打至6-8分筋即可
面团取出后立即分割成两份，并滚圆，静置15分钟
静置15分钟后将面团擀薄
尽可能将面团擀薄，擀成长方形，并测量尺寸，并以此尺寸的1/2定义为片状黄油的擀开尺寸，用保鲜袋裹好放入冰箱冷冻备用（第二天使用之前退冰）
将片状黄油敲扁，擀薄至面片尺寸的1/2，用油纸包裹好以后放冰箱冷藏备用（第二天使用之前退冰）
第二天先将面团取出退冰至完全没有硬芯，测面温7度多一点
面团退冰差不多时将黄油从冷藏中取出退冰，退冰至黄油可以自由弯曲的状态就可以了
将黄油放在面团中间位置，用面团将黄油包裹起来
用擀面杖擀薄后进行一次四折操作，四折后建议擀薄一些后进冷冻松弛15分钟左右，擀薄是为了让面团可以迅速降温，不然有可能表面温度降了，面团内部还没降温，我是没有进冰箱直接接着擀开做3折的
面团继续擀长擀薄，长度是我们想要的三角开高度的三倍再多1厘米，擀至想要的长度后做一次三折操作，再次擀薄一些进冷冻降温松弛15分钟
面团擀薄，擀至想要的厚度即可，可以备两根我们需要的厚度的亚克力条，这样擀起来厚度会很均匀
擀好的面团将四边都切掉一点，露出面团的层次后，按需要切出我们所需要的三角形
可颂整形
整形好的可颂放入28度**湿度的发酵箱中发酵约2小时，可以先刷一遍蛋液再进行发酵，发酵至可颂面团侧面层次部位开始出现分层，捏一下面团侧边，基本不回缩，这样的发酵状态就可以了
发酵好的可颂从发酵箱中取出后，可以先放置5-10分钟，再刷一遍蛋液
刷好蛋液即放入预热好的风炉，180度烘焙至上色满意即可，如果是平炉可以用上火220，下火180来烤制
出炉一定要震一下烤盘，冷却后密封保存，酥层类的面包，当天食用较能享受好**的口感，当天吃不完的，冷却后及时放冷冻，冷冻可以保存7天

小贴士

1、面团含水量很少，只有**，所以打面时档位不要用太高，用低速档即可
2、面团在后期要进行折叠，所以在打面时筋度千万不要太强，6-8分筋即可，较多打到8分筋
3、黄油退冰的状态，以可以弯曲即可，千万不可退冰过度，太软的黄油很容易从面团中溢出，在烘烤时直接与面粉结合，面粉会吸收黄油水份，导致层次无法很好的呈现
4、制作过程中面团需要降温松弛，但也不能让面团的温度过低，否则油脂会因为不当的而破裂，破坏油层，所以，我宁可速度快点，一次做完四折和三折的操作
5、面团擀长时一定要注意发向，以面团接缝方向为准进行擀长，如果小伙伴有心观察就可以发现，面团的下一次擀长一定是与上一次呈90度的，不可一直按一个方向来擀长，擀开面团前建议将面团的折叠片用刀切开，以释放面团的拉力，可以更使擀开更加的轻松
6、可颂的较终发酵以28-30度为好，尽量用28度来发酵
7、如果想调整可颂的上色情况，可以通过调整蛋液中的蛋黄量来实现，可以一个全蛋加一个、两个甚至三个蛋黄来调制蛋液，蛋液可以整形完先刷一遍，发酵完成再刷一遍，也可以只是发酵完成后只刷一次，根据自己的喜好来调整。