川卤，是卤菜的鼻祖，其实川卤现在细分下来流派也很多，所以用川味卤水命名更为贴切，传统川卤其实就等同于五香卤，后来的经典川卤系列在五香的基础上带有微辣的特点，也有做成五香带点回甜的特点，根据卤水是否加糖色，又可以分为川式红卤水和川式白卤水，现在的创新川卤还有油卤、麻辣卤、老枝花卤等等之分，但那只是加重了油脂或辣椒比例的一种区别，从总体风味来看，应该说都大体是相近的，或者说本源不变。
川味卤水调制：
学习四川卤菜需要注意以下几个方面：
学习认料：香料分为大料和复合型调料，初学者要掌握它们的名字、功能，以及能用技巧记住的要记住，没有技巧的，死记硬背也要记住；
香料准备：准备好复合型调料，如酱油、味精、醋、糖等，以及大料，如四川卤菜常用的三十来种中药材香料；
掌握核心技术：掌握四川现卤现卖卤菜的核心技术，包括对原材料的加工、卤汁的调制、卤制的时间、火候的掌握、卤水的保养等；
注意卤汁保存：卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故；
注意食材处理：四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；
注意调卤：调制卤味时，可以加入适量的味精来提鲜，但要注意适量，味精并不会起副作用；
注意原始卤汤：好配方、高汤、调原始卤汤是卤菜的灵魂，原始卤汤是卤菜血液，卤菜味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好；
注意糖色：炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；注意卤水保养：每天卤制完成后要及时打去卤水中的残渣，并且要对卤水进行清理，防止卤水变色和变质；注意卤制时间：根据原材料的材质和规格不同卤制的时间也会有所不同，有的不容易煮透需要早点下锅；
注意卤水降温：将卤桶放到冷水中，降温后捞出卤肉，或者直接将出锅的卤肉放入冰箱，让卤肉温度急剧降到15度以下；注意刷卤水：给冷却的卤肉刷一层卤水，卤水中有胶原蛋白，会迅速凝固，形成一层保护膜；注意涂锁水油：给卤肉涂上一层锁水油，一般用葱油，防止水分蒸发；
想学卤菜有什么好的建议
学习制作卤菜的关键点可参考如下：
食材挑选。确保选用新鲜的食材，如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠和内脏等，避免购买半成品，因为处理半成品的异味可能会很麻烦，且影响口感。
腌制。在卤制前，食材需要进行腌制，以去除腥味并增加底味，使用料酒、大葱、生姜和盐等调料，对于大块肉类，需用牙签扎出小孔以便入味，腌制时间根据季节不同而变化。
焯水。腌制后的食材需焯水，以去除血腥味和杂质，注意要冷水下锅，以便肉类毛孔中的血水能更快渗出。
学习培训选择。选择实体店学习卤菜技术更为有效，因为可以提供亲自动手操作的机会，并且可以观察到菜品的质量和味道，在决定之前，可以品尝菜品，观察店铺环境，确保培训者会传授配方。
卤料浸泡。将配制好的卤料包用温水提前浸泡半小时，以减少香料的苦味和涩味，并清理杂质。
维护卤汤。卤汤的质量至关重要，需要每天烧开一次以防止变质，同时，注意盐度的控制，以确保卤菜的口感。
香料和颜色的控制。适当使用香料，避免过度使用导致味道失衡，同时，控制卤菜的颜色，使用适当的上色材料如糖色、栀子、红曲米等。
素菜卤制。卤制素菜前要清洗干净并沥干水分，卤制时间较短，一般约两分钟，使用原卤水或加高汤调味。
持续学习和实践。学习卤菜技术需要成体系化的教学，包括进货渠道的了解、食材选择、腌制、卤制等整个流程的学习和实践，同时，要注重每个小步骤的学习和强化训练。
四川卤味的种类非常丰富
更多培训课程，学习资讯，课程优惠等学校信息，请进入 南通煌旗小吃培训学校 网站详细了解，免费咨询电话：400-998-6158
