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宁波北仑区卤味小吃培训费用

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。

川卤在全**普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。

小卤又被称为“卤”，一锅秘制调配好的卤水汁，可以卤一切。因为卤味的香辣可口，吃着回香，辣过暴爽一直是吃货们的餐点小吃。一锅卤味，关键是在卤水汁，金科小吃培训利用多年的小吃经验和独创的口味，将上百种巴蜀香料秘制卤煮，成就一份特有的味道，可以卤鸡蛋、鸡爪、豆腐干、豆腐皮、鸡头等，之所以称之为小卤，可以说是一锅小卤的百味风情。

种类：卤鸡蛋、鸡爪、豆腐干、豆皮、鸡头等

培训内容

1.讲述小卤设备的认知和使用方法；
2.大料的讲述及认知；
3.原材料的讲述及认知；
4.小卤的制作方法和工艺流程实操
5.卤汁烹调技巧；
6.卤味提香、上色、收汁的制作方法及流程；
7.卤味出锅时间的掌握以及如何做到有卖相等。
8.卤味的保存方法及售卖技巧。
课程安排理论学习：
1.开店流程讲述，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详情批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换，配比等。
3.投资预算分析及风险回避，店面经营的日常管理。

示范讲述：
1.专业老师一对一的实战示范，讲述技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店技巧，原材料的选择、采购、成本、预算。

自我实战：
1.自己准备所需原材料，老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
3.学员自我练习，老师引导，熟练掌握操作流程。

项目优势：
1.精选材
食材把控严格，安全卫生标准严苛，增加食材安全健康
2.私工艺
独创卤水配方，一体化工艺流程，秘制卤水涵盖一切，省事省力省工艺，并且增加味道香辣可口。
3.群体广
长时间卤制，秘制配方，味道浓厚，香辣可口，多种口味，自主选择，老少皆宜，养生美味。

用料
【豆腐脑】
黄豆 150克
清水 1500克
【汤卤料】
干香菇 4朵
干木耳 5/6朵
黄花菜一小把
葱姜适量
老抽 1勺
蚝油 1
盐适量
水淀粉 4勺
香菜 2根
韭菜花适量
家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法
豆腐脑的制作，大家严格按照这个方子去做。
**s://**.xiachufang.**/recipe/103900958/
如果有失败，就好好想想有没有哪里是没有按照要求的。我严格按照要求做的，一次成功，而且非常嫩。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤1
需要注意的几点是：
1.生豆子浸泡一晚上，第二天，重新加入1500ml的水去打豆浆，记得豆腐脑的豆浆要生打，高速6分钟左右。
2.生豆浆的豆渣一定要过滤干净，豆渣越干净，豆腐脑越嫩，豆渣不干净，豆腐脑的口感就会渣渣的。我是用棉质笼布过滤的。
给大家个建议，可以过滤两次，一次用纱网漏勺【上图样子】过滤一遍。然后第二次用笼布过滤会比较容易。
3.内酯和豆浆的比例很重要，就算打豆浆时候放了1500ml的水，煮熟的豆浆可能会变少。
一定要*熟豆浆的总重量是1200ml，如果煮熟的豆浆不足1200ml那么就加一点开水去补齐。这样豆腐脑才不会发酸。
加开水!加开水!加开水!重要的事情说三遍。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤2
1.豆浆浓度高会有假沸现象，一定要沸腾后持续再煮7分钟，不要担心水变少了。我们后面可以加开水调整豆浆和内酯的比例。
2.豆浆熬煮容易溢锅糊锅，*好选择不锈钢锅和不粘锅。铁锅可能会让豆浆变色。
家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤3
内酯3g用10g热水化开，水太多，会影响豆腐脑的配比，导致出水过多。
我是把内酯融化后倒在电饭煲里面，豆浆85度时从高处浇进去，浇的时候再经过一次筛网。
重点『高处浇入，不要搅拌』
然后电饭煲盖上，保温5分钟，关电，闷20分钟就凝结好了。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤4
如果觉得做豆腐脑复杂，可以直接买内酯豆腐。口感就有一点差别，但是好在省事儿。
但是内酯豆腐不能高温加热，否则口感会变老，加温方式是连包装盒一起泡在热水里，慢慢温。淋上热卤吃。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤5
开始制作豆腐脑卤料
锅里下油，不用太多家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤6
油热后下姜丝煸香，不喜欢的可以不放家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤7
下入肉丝，尽量切细，长度大盖是一个指关节。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤8
老抽的量大概是平时吃饭的小勺子，半勺的样子。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤9
肉丝变色后，下入五香粉，老抽。
放老抽而不是生抽。一会儿卤子加水更红润。

这里看到很多宝宝说老抽颜色深，其实是放多了，只要一点点就好，比平时炒菜要少一半。图中我的肉丝非常非常少，可以对比老抽的用量。
少放就对了，如果后面觉得颜色不够，可以再临时调整嘛。千万不要一下次老抽放太多变得黑乎乎的了。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤10
下入香菇丝，木耳丝，黄花菜翻炒片刻。
耗油，盐调味。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤11
放入葱花翻炒。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤12
把泡香菇的水(第二遍的水)，过筛后倒进去。
大概是500ml家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤13
水量以能淹没食材为准。
小火熬煮10分钟。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤14
领取一只碗，大概500ml水，吃饭的汤勺3勺淀粉化成淀粉水。
开大火后，转圈淋入锅里。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤15
持续中大火熬煮，直到汤汁变粘稠，透亮家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤16
浓度大概是这个样子。
稀酸奶的样子，这样的状态，稍微冷却后会更加浓稠。家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤17
碗里先舀豆腐脑，后舀卤子，再来一点香菜和韭菜花就是北方人爱吃的咸豆腐脑了家庭自制豆腐脑(含卤汤做法)的做法步骤18
卤子不要太咸，咸度可以用韭菜花调整。不然卤子咸，再加韭菜花就更咸了。韭菜花是豆腐脑的灵魂，不可或缺。