广式烧腊培训内容丰富多样,涵盖了选材、秘制酱料配方、工具作用、经营技巧以及广式烧腊的分类和特点等方面。通过系统的培训,可以掌握广式烧腊的制作技艺和经营之道,为从事广式烧腊相关行业打下坚实的基础。
广式烧腊的分类及特点
广式烧腊分为 “烧” 和 “腊” 两种。“烧” 主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧鸭以肥嫩的鸭子为原料,经过调料腌制后用炭火烤制而成,口感香醇、肉质鲜嫩。烧鹅是广东传统的烧烤名品,以黑棕鹅为原料,经过调料腌制后用炭火烤制,皮脆肉嫩,味道鲜美。
叉烧以猪肩胛肉经特制叉烧汁腌制后烤制而成,口感鲜美、肉质嫩滑。“腊” 味品种丰富,有腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。采用先进的太阳能干燥技术,使腊味具有天然生晒
衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。广式烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等,各取适量,放入煮好的煲仔饭里再煲一煲,上桌时再添一勺酱油。
广式烧腊培训的经营技巧
广式烧腊培训班实操课程细节
广式烧腊培训班的实操课程包含丰富多样的细节。例如,在烧鹅、烧鸭的培训中,早上是理论课程,会讲解如何缝针、如何挑选炭火、如何挑选原料、怎么配制脆皮水、怎样配制肚料酱汁、烧鹅淮盐等,中午则让学员独立操作烧鹅、烧鸭,包括如何斩件、如何做例牌、怎么做快餐以及烧鹅、烧鸭的蘸汁(烧鹅例牌饭汁)。
对于叉烧、烧排骨的培训,早上同样是理论课程,涉及如何配制叉烧汁、怎么对叉烧、烧肉进行刀工处理、怎样起花、怎样对造型进行处理,中午学员独立操作叉烧、烧骨,学习如何对叉烧进行斩件,怎样做叉烧的例牌,怎样做叉烧快餐,对叉烧、烧骨的刀工要求以及叉烧、烧骨的蘸汁。
在化皮烧肉的培训中,早上为烧肉理论课程,包括搭配烧肉的配方,对烧肉配方配置,烧制前的造型处理,中午独立操作烧制烧肉,对烧肉的化皮工艺进行严密化讲解,对好肉的工艺进行清晰分析 ,以及如何对化皮烧肉做例牌、快餐,刀工的要求。
此外,在一些培训班中,还会教授学员烧腊的原材料采购渠道,原材料的初加工,如各种肉类的处理方法,以及腌制酱料、特色蘸料的配方与技术。在制作过程中,上色、烫皮、吹气、风干等制作工艺的技术指导、烤制的方式以及火候的控制技巧也是重要的学习内容。同时,学员还会学习到烧腊的一些特色调料的使用,如五香粉、桂皮、八角等,这些调料能够为烧腊增加独特的风味。
飘飘香美食培训学校亮点
更多培训课程,学习资讯,课程优惠等学校信息,请进入 徐州飘飘香小吃培训学校 网站详细了解,免费咨询电话:400-998-6158