培训课程
猪蹄的选择和初加工方法。
猪蹄卤水的配置制作方法。
猪蹄制技术、火候把控、颜色调制 。
各种烤蹄的酱、调味粉的配置。
猪蹄回冷增加口感的技巧。
猪蹄烤制方法、各口味制作方法。
烤猪蹄的口味有哪些
香辣酱汁烤蹄
口味醇香、辣入筋骨、不腻不燥。
甜香酱汁烤蹄
甜咸适口、鲜味突出、美容养颜。
蒜蓉酱汁烤蹄
蒜香入味、天然浓郁、韵味悠长。
怪味酱汁烤蹄
独特口味、香气迷人、食之难忘。
剁椒酱汁烤蹄
皮酥肉嫩、鲜香透骨、回味绵长。
麻辣风味烤蹄
麻辣刺激、香咸并重、酣畅淋漓。
烤猪蹄制作过程
1
与四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒；大火煮开，撇净浮沫（时间略久，尽量撇干净）。
2
不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块；煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱
3
小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油；将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出；取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面（此步可省略）；
4
烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可（区别及温度设置参下文小贴士）；
5
烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉（买成品辣椒花椒粉亦可），熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合；猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食
烤猪蹄的方法步骤
将四只猪蹄清洗干净去掉杂毛，切成16块，然后取锅放入适量的水，加入斩好的猪蹄，再放入生姜和黄酒，大火煮开，撇去浮沫。
然后加入冷冻的老卤汤块，煮沸的同时清理浮沫。
加入适量八角、香叶、桂皮、干辣椒、五香粉、葱蒜姜等香料。
煮开后加入适量的冰糖或者红糖，放入商量的酱油。大火炖1个小时以上即可。将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出。
取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面。在烤架上刷上少许的植物油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可。
准备一份干碟，就可享用这美味的烤猪蹄
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