制作卤水使用的材料都以香料、药材、清水、酱油为主，味道以肉味、鲜味，口味以大咸、大甜为主。出名的潮州卤水中，引入熬高汤的概念，加入了金华火腿、大骨、大地鱼干、瑶柱等鲜味原料，使得卤水制品不仅带有浓烈的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客们吃后更加齿间留香。
潮汕卤水制作技术培训
开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。示范讲解：1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。自我实践：1.公司提供所有原材料，学员亲手操作练习，老师旁边检查指导。2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
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潮汕卤水技术培训全程实践操作，感受每一细节，学习每一环节全程亲手操作！2.
真正学到核心技术，实实在在保用一生，让您在实际经营中学习到产品的真实技术和变通方法!绝不同于加盟，您仅仅是一个出售终端!3.
学会经典的潮汕卤水秘料制作和获得各种配方比例。4. 学会配套菜品的全套加工制售方法。为你开店全面考虑。5.
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猪筒骨敲爆，猪筒骨、鸡骨架、鸡油冷水下锅焯掉血水，捞起清洗干净，备用。
卤水要在开业前三天做好，卤水使用大约五次之后加入新的药材配方、生姜、调味。
用不锈钢桶装30斤清水，加入猪筒骨、鸡骨架、鸡油。药材配方用布袋装起加入到桶中。
干辣椒、香菜、干葱头、蒜头、姜、西芹用油爆香，加入的油能浸泡过这些食材就好，这些食材小火炸干爆香，然后把油和这些食材一起倒入桶中。
大火煮开转小火熬制四个小时，然后捞出桶中所有的食材，加入调味料调味然后小火煮10分钟即可关火。
水少则加水，咸味不够就加盐调味。
卤水不用的时候，每天要烧开一次，开盖不要搅动，不要碰到其他生水，放在通风透气处。
卤水不能卤制任何变质、变味以及有异味的食品。
卤水要经常过滤杂质和多余的油和泡沫。
药材配方的香料并不是越多就越香一定要控制好分量，否则卤水味道不但不香还会发苦。
鸡鸭鹅和猪肉这类鲜味儿比较浓的原材料，应该和异腥味比较重的牛羊肉原料分开使用，以确保卤水和卤菜的质量。
休业保管：夏天1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。
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