烤鸭在中国很远古的时候就开始吃了，烤鸭早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
课程简介
脆皮鸭的制作工艺独特，制作精细，口味香甜，是一道色、香、味、型俱佳的美味佳肴。它的特点是：皮脆肉嫩、咸甜适中。脆皮鸭的烹调方法有：烧（炖）、烤（炸）等。现在随着我们交通的变得便利起来，南方北方的人口互相流动，不仅带动了社会经济效益的提高，在美食上我们也开始融会贯通，遇到好吃的食物我们都会将它带回自己的地界开始研究售卖，所以脆皮鸭也变成我们北方大街小巷售卖的热销产品。
烤鸭脆皮的妙招
烤鸭皮脆的主要原因是使用了脆皮水。脆皮水的浓度决定了烤鸭的外表颜色，如果想要烤鸭颜色色泽鲜艳，外表好看一点，可以使用稍微淡一点的脆皮水，这样做出来的烤鸭色泽偏向鲜艳，也不会显得太浓，太油腻，但是相应的，脆皮水淡一些，烤鸭的味道就没有那么浓厚鲜香，皮也没有那么脆。如果脆皮水稍微浓稠一点，那么风干之后做出来的烤鸭，颜色就比较较深，表皮也就更容易香脆，味道上也要好很多，只是外表颜色看起来比较深，卖相就稍微差点。
鸭子上完脆皮水后，需要风干一段时间再进行烤制。这样制作出的烤鸭才能色泽鲜亮、皮脆肉嫩。那么鸭子风干需要多少长时间呢？怎么样才算达到烤鸭的理想风干状态呢？烤鸭老手们一般都是这么来判断的。一般来说，风干时间充足的鸭子，我们用手摸上去会有沙沙的声音，鸭子的表皮是干燥的，摸上去也是干干的感觉，不粘手。反观风干时间不够的鸭子，摸上去有水分。
没有学习过烤鸭技术的朋友可能不知道，鸭子烤制前是需要充气的。这样做的目的是，让鸭子皮与肉之间分离，使鸭皮达到蓬松厚脆的目的，而且冲过气的烤鸭更容易均匀上脆皮水。所以鸭子充气需要达到七八成饱的程度。在烫皮和挂钩的过程中，注意不要压迫到鸭胸腹部位，避免烧制后造成表皮塌陷和皱纹。至于鸭子烤制的火候，要保持稳定中火，火候不能时大时小，保持鸭子受热均匀，这样才能容易促使鸭皮膨松增厚。
接下来是腌制，烤鸭的味道好不好这一步很重要，腌制的时间要足够长，腌制时要用篦子或者重物把鸭子按下去，让它充分浸泡在汤里。
夏天快要到了，朋友们肯定有个疑问，夏天天气热腌制时间长了会不会发臭了。那我们就可以放些冰袋降温，或者放一些没有解冻的鸭子进行腌制。
腌制好的鸭子用挂钩穿过鸭脖中间的骨头缝，一是怕鸭子太重，这样做可以防止在烤制的时候脱落，二是防止鸭头贴着鸭背，导致受热不均匀，烤出来的鸭子颜色不好看。挂在通风干燥处晾干水分。
上色水可以重复使用五到六次，之后再用的话就需要加水稀释了，否则鸭子上出来的色会太深了，烤出来就会发黑。
用炭烤的方法**好，但是很多店铺用的电烤也是可行的，挂鸭子的时候我们要注意间隔空隙，太拥挤会导致受热不均，烤出来的鸭子颜色不美观，鸭腹部对着火心，烤出来才会外酥里嫩，保持200度烤制1个小时。
这样做出来的鸭子颜色枣红非常有卖相，让人很有食欲，刚出炉的鸭子我们还能听见鸭皮清脆的声音。
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